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Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…

Gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, anatra alla Hakata al vapore, cracker di ginkgo, bardana a tubo, rapa grigliata marinata a strati, tofu a foglia di ginkgo

Per il gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, si fa insaporire nel dashi happō diluito il cuore rimasto dalla preparazione della bardana a…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Budino di rapa e amadai, involtino di cavolo cinese e ostrica, anguilla farcita brasata

L'involtino di cavolo cinese e ostrica del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) si prepara sbollentando il cavolo cinese…

Granchio delle nevi e terrina di yuba in leggero brodo al kuzu

Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…

Torafugu con ovaie fermentate sbriciolate, calamaro tagliato a ghiacciolo con crema di tuorlo, balena imbianchita in salsa d'aceto bianco, arca e stelo di taro in miso alla Naniwa, lattume di merluzzo marinato nel miso saikyō, prugna arrotolata, porro di Shimonita farcito e grigliato in marinata, bulbo di giglio avvolto in prugna pressata, taro alla Oribe avvolto in nastro di shiitake, lattuga a stelo marinata nel kōji, shimeji e crescione d'acqua in condimento alla mela stile Tsugaru

Il torafugu con ovaie fermentate sbriciolate degli antipasti (zensai) utilizza ovaie di fugu marinate nella crusca di riso. Sono conservate in sale e…

Fugu fritto a neve, vongola artica e bardana a julienne, fritto a fascina, patata dolce Annō fritta in briciole di riso soffiato, hon-shimeji, fritto in farina di soia

Per l'agezakana (portata fritta), il fugu hatsuyuki-age utilizza il collo (kama) del fugu. Nei piatti fritti, in effetti, la parte del collo è la più…

Taro ebi-imo

Il numero 3, il nuovo nikorogashi (tumble-simmerato) di taro ebi-imo, dopo aver cotto il taro ebi-imo al vapore, ne friggo rapidamente solo la…

Abalone kayu-daki

Per il numero 2 dell'atsuzakana (portata calda), l'abalone kayu-daki, dopo la cottura al vapore applico una pressa all'abalone in modo da mantenere…

Amadai cotto al vapore con sake

Pampo argentato grigliato al shio-kōji, kinki grigliato yūan

Per lo yakizakana (grigliata), il kōji-yaki usa uno shio-kōji in vendita chiamato «Unmaina». È ottimo per la marinatura overnight delle verdure e si…

Zuppa di fugu madre e figlio, vellutata di lattume, fugu al kabura-mochi rosolato

Per la zuppa, ho realizzato un suimono (brodo chiaro) ispirato al sake al lattume di fugu (shirako-zake). Per il fugu al kabura-mochi rosolato…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Purè dolce di castagne e patata dolce

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La sesta puntata…

Kumquat canditi nello sciroppo

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La quinta puntata…

Cachi chakin

Riso in brodo al crisantemo

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Sgombro d'autunno grigliato su tavola di cedro, shiitake

Lombata di manzo di Yamagata e akebi in agedashi

Hamo e matsutake cotti sulla pietra

Amadai hōsho-maki in vellutata di yuba fresco