SEARCH

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Abalone shabu-shabu, «salsa di shuto», «salsa di soia al fegato»

Tagliando l'abalone sottilissimo e preparandolo shabu-shabu, il calore applicato ne accresce la consistenza e l'umami originali e caratteristici. Lo…

Soba al foie gras e tartufo d'autunno

Per quanto la si impasti, la soba non ha grassi, quindi chi cerca più umami tende ad abbinarla a tempura, tofu fritto e simili. Questa volta, per una…

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Sashimi di orata, tataki di tonno, sashimi yakishimo di hamo

Il sashimi di hamo viene servito alla brace, con una messa in scena adatta al bancone. È fondamentale spolverare polvere di carbone sui carboni…

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Spinacio di Malabar e crisantemo ohitashi (melanzana bianca, salsa cremosa di capasanta, okra ohitashi)

Lo spinacio di Malabar è una verdura estiva molto nutriente e leggermente vischiosa. Avvicinandosi l'autunno il gambo si indurisce, ed è quello il…

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Anatra di Kawachi e rapa di Tennoji arrostita intera

Come modo di valorizzare un ingrediente invernale, questo è un piatto costruito attorno alla rapa di Tennoji in stagione. Due anni fa, trasferito…

• 4 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Ochazuke di merluzzo

Questa volta è la portata del pasto, per valorizzare il merluzzo a fine stagione. L'ochazuke di merluzzo permette di usare il merluzzo di fine…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Merluzzo e tofu in un guscio di yuzu

Questo valorizza in stagione il merluzzo e lo yuzu, e l'ho ideato per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la maggior parte della…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 50 min

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Merluzzo e rapa

Questo è un antipasto di inizio stagione con merluzzo e rapa. Ho ideato questo piatto per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato alla fiamma

Pensando a un ingrediente locale della Kanagawa per l'inizio dell'estate, ho pensato all'ayu. Lo sfiletto in tre pezzi (sanmai-oroshi), lo salo…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Granchio hishigani affumicato

Il locale dove lavoro è specializzato in crostacei, e poiché il nostro lavoro di affumicatura dei frutti di mare ha buona reputazione, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Una nuova esplorazione dell'aroma

Abbiamo chiesto ai cuochi di esplorare l'«aroma», uno degli elementi fondamentali che compongono la cucina giapponese. Vi invitiamo a scoprire tre…

Taro a forma di prugna bianca, gambero kuruma alla shiba, germoglio di bambù scavato in anticipo, lattume cotto nel tuorlo

Questa è una proposta per valorizzare il lattume di merluzzo vero a fine stagione (nagori). Questa è la portata in umido. Il lattume cotto nel tuorlo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h