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Ainame e udo in umido veloce, misgurno arrotolato in bardana, daikon essiccato stufato per assorbire il brodo, melanzana in stile Koshu

Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…

Abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo

L'abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo è una delle tecniche della scuola Hattori: dopo aver pulito l'abalone strofinandolo con il…

Shinjo di okoze al tuorlo d'uovo

La zuppa è lo shinjo di okoze (pesce scorpione) al tuorlo d'uovo. Sfilettare l'okoze in tre parti, poi ricavarne due filetti, e salarlo leggermente…

Branzino giovane arai, calamaro aori a increspatura, tonno rosso a linea diritta, abalone a piccoli cubetti

Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…

Tartaruga suppon e sanshō in gelatina, modellata nel daikon estivo

Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…

Kochi in brodo stile suppon

Il brodo in stile suppon viene spesso confuso con il brodo chiaro a base di sale, ma in realtà si cuoce con sake e acqua in parti pressoché uguali…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Calamaro a pois, capasanta, castagna e carota cotti al vapore avvolti in guaina di bambù

Questa è la portata sunomono (preparazione all'aceto) e il riso. Per il calamaro a pois, trito la seppia mongō (mongō-ika) fino a farne una pasta…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Okara al tè di grano saraceno

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara al tè di grano saraceno: l'okara viene pulita e tostata a bagnomaria, vi si aggiunge un po' di tè…

Sōmen di hamo

Per lo sōmen di hamo dell'owan (brodo chiaro), l'hamo viene lavato, aperto, inciso con la tecnica hone-kiri e spellato, poi passato al robot da…

Vellutata di zucca e cipolla borettana, abalone

Il brodo (owan) è la vellutata di zucca e cipolla borettana (surinagashi). La cipolla borettana è una piccola cipolla. Affettiamo le cipolle piccole…

Branzino daigo-yaki al pomodoro

Per il branzino daigo-yaki al pomodoro: griglio il branzino irrorandolo con qualcosa di simile al sakashio (un composto di sake e sale) a cui ho…

Involtini di frutta e Wagyu Kuroge in stile suki-ni

Per finire, il susumezakana (portata supplementare). Per gli involtini di frutta e Wagyu Kuroge in stile suki-ni, si avvolgono melone, mango e papaia…

Pesce coltello scottato alla fiamma

Per il pesce coltello scottato alla fiamma, uso «Koku no Chikara: Sakana no Koku» di Ajinomoto (un condimento a base di umami di pesce) per fare una…

Torta di pinne di squalo e radice di loto

La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…

Sōmen di gambo di taro

Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…

Shiro-uri pressato con kombu

Quanto allo shiro-uri pressato con kombu, quando si farcisce lo shiro-uri con qualcosa si tende a voler usare un pezzo sottile, ma cambiando il modo…

Abalone fritto stile kaizuka, kisu scottato alla fiamma, verdure estive grigliate

Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…

Involtino di sugarello in radice di loto jakago

Per l'involtino di sugarello in radice di loto a intreccio di vimini del sunomono (preparazione all'aceto), il sugarello viene pressato tra fogli di…

Canocchia avvolta in tofu fritto, melanzana fritta e stufata, apios a dadini avvolti di nori, zucca kabocha, platicefalo femmina brasato al tuorlo d'uovo

L'apios della nimono (piatto in umido) apios isobe a muro di pietra è simile all'hodo-imo (una varietà selvatica giapponese di apios), e si dice sia…

Granchio reale e asparagi, frittura tazuna

Per il granchio reale e asparagi, frittura tazuna: nella foto è avvolto con gli udon, ma usando i kishimen (tagliatelle di grano piatte) si riesce ad…

Okoze infarinato di kuzu, tofu all'okra

È l'owan (brodo chiaro). Insieme all'hamo, l'okoze è un altro pesce delizioso d'estate. Il suo brodo è molto buono, e penso che si presti bene anche…

Sushi di hamo

Il sushi di hamo in questo azukebachi (piatto di passaggio) si presenta in due stili: alla griglia semplice, insaporito con sale, e alla griglia con…

Fukko grigliato alle foglie di sanshō, anguilla yawata-maki

Questo è lo yakimono (grigliata) anguilla yawata-maki (arrotolata con bardana). Ho pensato che la consistenza della bardana sarebbe stata migliore…