SEARCH

Rapa grigliata imbevuta di brodo, fegato di rana pescatrice di fine stagione

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Anatra grigliata al kōji

Vorrei presentare un altro lavoro che si può fare con il banco a carbone di un ristorante di anguilla. Per l'anatra grigliata al kōji, uso kōji di…

• 4 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 4 giorni

Prosciutto di cervo Ezo scottato alla fiamma

Il nostro locale è specializzato in anguilla, ma vorrei presentare un lavoro che si può fare con il banco a carbone. Il banco a carbone è grande…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 5 giorni

Doria alla bottarga

Desiderando creare un piatto simbolo per il mio locale, ho ideato questa ricetta prendendo spunto da piatti deliziosi assaggiati altrove in passato…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Temaki di tonno rosso giovane

Mettendo al primo posto l'armonia tra gli ingredienti, serviamo il ricco e grasso tonno rosso giovane (mejimaguro) accanto a verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Chimaki di orata di Matsuyama

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso all'orata di Matsuyama è un piatto che unisce l'orata pescata in…

• 3 porzioni · ¥2240

• Tempo di cottura 5 h

Germoglio di bambù e wakame a forma dei vortici di Naruto

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1040

• Tempo di cottura 40 min

Tempura rustica di germoglio di bambù, tempura di tofu liofilizzato, kakiage di fagioli kintoki

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un aburamono (frittura). Valorizzando la cucina regionale della prefettura di Kagawa, taglio a rondelle…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Bambù kosandake grigliato al carbone e fritto, cinque salse alla feccia di sake Tosazuru della prefettura di Kochi

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 1 h

Risotto al germoglio di bambù

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Per il risotto al germoglio di bambù, anche qui uso la parte che va dal…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù brasato nel brodo

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un nimono (piatto in umido). Qui uso il germoglio di bambù moso, caratterizzato da poca astringenza e una…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù di Gassan al forno in crosta di sale

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. L'ho sviluppata con l'immagine dei nuovi germogli che spuntano e crescono dopo lo scioglimento delle…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di germoglio di bambù e germoglio di bambù all'aceto di ume, tofu all'artemisia

È un piatto di stagione nato dal lavoro sul germoglio di bambù. Essendo il primo piatto servito nel corso del pasto, ho pensato a qualcosa dal sapore…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 h

Seikogani, granchio delle nevi kōra-yaki

Accogliendo la stagione con la bontà del granchio delle nevi, servito in due modi diversi: come antipasto «…»…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 10 min

Foie gras al tartufo autunnale e soba

Per quanto la si impasti, la soba non ha praticamente grassi, e per questo si abbina bene ai fritti, come…

Ayu grigliato con salsa di soia e yuzu kosho

L'ayu è un cibo molto amato in estate, e ci sono numerose occasioni per gustare questo pesce durante…

Uova di aringa tosa-age, noci di ginkgo

In origine le uova di aringa (kazunoko) erano una prelibatezza invernale, ma oggi capita che vengano congelate sottovuoto…

Verdure tradizionali di Shinshu, taro Sakai e nozawana

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il taro Sakai, verdura tradizionale, ha la polpa bianca e una spiccata viscosità. Abbinando la consistenza…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Ohira

È l'ohira (il piatto servito nella ciotola hira). È un piatto in umido, ma si evita di guarnirlo troppo, e anche il taglio non è pensato per un…

• ¥60

• Tempo di cottura 40 min

Ciotola di riso con tempura di pollo e gamberi

Per preparare una ciotola di riso con tempura di coscia di pollo e gamberi, e spruzzare la salsa per tempura preparata con «YAMA…

Passera kombu-jime aromatizzata alla salsa di soia

Un piatto di platessa guarnito con «YAMASA Brewed Soy Sauce» e marinato nel kombu. Si potrebbe aggiungere anche del tai…

Shoyu-Ann: verdure (Yamasa)

Un piatto di verdure bollite ricoperte di Shoyu-an (glassa di salsa di soia) preparata con «YAMASA Brewed Soy Sa…

Ebi-imo cotto nel brodo, nodoguro in salsa di kuzu, gisei-dōfu

Ostrica di roccia kimi-yaki

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'ostrica di roccia kimi-yaki, poiché si usano ostriche fresche che si possono mangiare anche crude, basta una…