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Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Ampliare le possibilità dei condimenti

I condimenti composti sono ampiamente studiati e sviluppati fin da tempi antichi, ma quale tipo si adatta meglio alla cucina giapponese…

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Il potenziale della colazione

Questa volta, con la colazione come tema — mentre i cambiamenti nello stile di vita dei consumatori portano a una crescente diversificazione delle…

Sawara yukimi-yaki, lombo di manzo grigliato allo shio-kōji

Questo è il piatto grigliato. Per il sawara yukimi-yaki, il sawara (uno sgombro reale giapponese) viene preparato e salato, poi ricoperto con una…

• ¥300

• Tempo di cottura 3 giorni

Granchio delle nevi condito a foglia d'acero, fukusa-tamago, involtini di rapa con salmone affumicato e prosciutto crudo, taro ishikawa al riccio di mare

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…

Asparagi bianchi in shira-ae, sushi di cavolo nuovo e salmone con maionese alla senape, fuki-no-tō grigliato al miso di sesamo

Questo è il quarto piatto. Per gli asparagi bianchi in shira-ae, gli asparagi bianchi si sbollentano in acqua con olio e farina — un metodo che ho…

Orata (uni, spiga di fiori di shiso, wasabi)

Vogliamo far percepire come, semplicemente nel modo di grattugiarlo, l'aroma del wasabi possa intensificarsi. Che si tratti di condimenti o di…

Aragosta grigliata con riccio di mare, salmone d'autunno yūan al miso, formaggio d'autunno a forma di cachi

È il piatto grigliato (yakimono). Per il salmone d'autunno yūan al miso, il salmone viene marinato per una o due ore in un composto di tre parti di…

Piccola sazae condita con jinda, polpo alla Ogura, gelatina ambrata di granchio ed erba cipollina gialla, pomodoro e uovo marinati nel miso saikyō, sushi di hamo al sanshō, involtino di kombu con Peach Pine e salmone affumicato, fave e yuba conditi al formaggio

È l'antipasto (zensai), servito su una foglia di tsuwabuki. Per la piccola sazae condita con jinda, si aggiungono tama-miso (miso dolce all'uovo) e…

Fave e gamberi fritti a sandwich, shiro-uri e salmone affumicato a spirale con aceto al tuorlo d'uovo, terrina di pomodoro con aceto al persicaria, sushi di giovane ayu avvolto in foglia di bambù, e germogli di aralia fritti al naturale con sesamo e miso

Per le fave e gamberi fritti a sandwich, le fave – un ingrediente di inizio estate – vengono sbucciate e divise a metà, infarinate leggermente e…

Involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale

Per l'involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale, poiché il pesce coltello ha un sapore delicato, l'ho condito con il miso…

• ¥320

• Tempo di cottura 25 min

Granchio delle nevi kōmi-yaki (cucina per grandi numeri)

Questo è il granchio delle nevi (zuwai-gani) kōmi-yaki (grigliato aromatico). Il kōmi-yaki è un piatto che serviamo spesso ai banchetti del nostro…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla al vapore in stile Shinshu, carota a forma di zucca a fiasco, zucca cerata a foglia d'acero, zucca kabocha a forma di foglia, soba-fu

Per l'anguilla al vapore in stile Shinshu, ho dato al piatto un carattere tipico di una soba-ya (locanda di soba) coprendola con soba-gaki. Il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Grongo shirayaki pressato alla Hakata

Ho proposto questo modo di servire pesce e frutti di mare usando ingredienti della prefettura di Kanagawa ed esplorandone la cucina locale. È un…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Fugu e fegato di rana pescatrice con gelatina di ponzu, cipollotto, shungiku, daikon rosso grattugiato

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare nella stagione fredda, ho preparato questo piatto a base di fugu. Non solo in questo, ma in tutti i…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Soba di nuovo raccolto, soba-zashi

In questa occasione vorrei presentare un piatto molto apprezzato quando lo serviamo nel nostro locale tra l'autunno e l'inverno. Questo è un…

• 10 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Barracuda al vapore con tofu e verdure tritate

Questa è un'idea per proporre pesce e frutti di mare. Poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa al tè verde

Per la zuppa al tè verde, abbiamo usato il tè di Chiran di Kagoshima al posto del suimono (brodo chiaro). All'interno ci sono filetto di pollo…

• ¥16

• Tempo di cottura 10 min

Vellutata di cavolo cinese, mochi di lattume di orata

Per la vellutata di cavolo cinese, poiché il cuore del cavolo cinese è dolce ed è un vero scrigno di dashi, il brodo viene preparato insieme a lische…

Uova di aringa marinate nel miso, hirame avvolto nel kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi a forma di pigna, bottarga con daikon, fagioli neri infilzati su aghi di pino, namasu di daikon e cachi

Per le uova di aringa marinate nel miso, salo le uova di aringa, le dissalo, poi le marino per circa due giorni in miso a grani interi con mirin e…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Scorfano d'abisso grigliato a spiedo con cipollotto, nodoguro grigliato a spiedo, ostrica del lago Kamo di Sado gratinata con maionese all'avocado

Il motivo per cui ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, Niigata, sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, è che l'ampia…

• 1 porzioni · ¥760

• Tempo di cottura 2 h