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Vellutata di granchio nuotatore

Abbiamo costruito il piatto attorno all'uso di pesce e frutti di mare di fine stagione invernale. L'ingrediente di fine stagione utilizzato è il…

• 20 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Rapa a fiore di ciliegio, amadai sakura-mushi, patata temari

Tre piccoli piatti in umido. Per la rapa a fiore di ciliegio, la rapa viene intagliata a forma di fiore di ciliegio, farcita con shinjo di gamberetti…

• 10 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 40 min

Senbei di kisu, kimi-age di gambero kuruma, kimi-age di rakkyō novello

Il senbei di kisu è kisu fritto a forma di cracker (senbei) e servito con sale al matcha, rifinito per risultare fresco e leggero, adatto all'inizio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di kombu al vapore alla Matsumae

È un piatto al vapore che valorizza ingredienti regionali. Per l'involtino di kombu al vapore alla Matsumae, ho pensato a una versione dei monti…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Kinki essiccato al vento, alla brace di carbone, controfiletto di wagyu cotto sottovuoto a bassa temperatura, ostrica marinata al miso e curry, rapa rossa e radice di loto screpolata di neve in aceto agrodolce, chakin Oribe al bulbo di giglio, mochi di bottarga e daikon, formaggio cremoso marinato nel miso saikyō

È l'hassun alla griglia (assortimento grigliato). Per il kinki (scorfano di profondità) essiccato al vento e cotto alla brace di carbone, si lava il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Grongo tosa-age, ayu cotto a vapore in olio aromatico

Passiamo subito alla spiegazione del menù. Il grongo tosa-age della 37ª microstagione è una tecnica appresa da un collega più anziano sul lavoro:…

• ¥2500

• Tempo di cottura 20 min

Shabu-shabu di filetto di manzo Matsusaka, involtino di verdure di maggio

Questa è la portata di cambio palato (kuchigawari). Per lo shabu-shabu di filetto di manzo Matsusaka con involtino di verdure di maggio, si mette il…

Nagaimo a sōmen con miso di melanzana, shumai di germogli di bambù, shiitake al forno, purè dolce di fave

Questo è l'antipasto (zensai). Il rombo tricolore di pasta di bulbo di giglio si prepara impastando la pasta di bulbo di giglio con zucchero e sale…

Verdure di montagna selvatiche da Shinshu

La salsa di cipolla novella con cui si condiscono le verdure di montagna si prepara frullando la cipolla novella e poi cuocendola, per farne emergere…

Finta zattera di anguilla, granchio delle nevi grigliato con glassa di daikon, formaggio a moneta di salmone e corned beef, sushi di patate a cinque colori a forma di redini intrecciate, pomodorini farciti e grigliati

È l'antipasto. Per il sushi di castagnola a forma di chimaki (involtino di riso in foglia di bambù), al riso per sushi si mescolano un aceto…

Tofu impastato al pomodoro e latte di soia

L'acidità del pomodoro viene neutralizzata con il latte di soia, mentre la fecola di tapioca dona una consistenza morbida.

Zuppa in stile verde di primavera, tofu al lattume di orata

È un owan, il brodo chiaro. Dopo aver saltato gli spinaci, si aggiunge un pizzico di sale, si lega con l'albume, si raffredda rapidamente, si frulla…

Namasu di ricciola arrotolata, involtino di yuba con carne di cavallo, taro e naruto al mentaiko, terrina di fegato di pollo, formaggio e foie gras al vino rosso, tofu foglia d'autunno, mochi al ginkgo, terrina di fico alla Hakata

Questi sono gli antipasti (zensai). Per la namasu di ricciola arrotolata, taglio il cachi essiccato con il coltello, lo impasto a mano, e lo lego con…

Melanzana grigliata condita con bisque di crostacei

Per la melanzana grigliata condita con bisque di crostacei, i gusci di gambero e granchio vengono arrostiti finché non sviluppano aroma, poi si…

Junsai, gelatina in stile yōrō

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura): junsai in gelatina yōrō. Poiché lo junsai è piuttosto acquoso, conviene asciugarlo bene prima di…

Manjū di zucca cerata

Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…

Sformato di uovo al lattume, salsa ai tre agrumi, kisu annodato grigliato con glassa di tuorlo e salsa di soia, fugu in gelatina, tofu di noci, chiocciola shirabai cotta per assorbire il brodo, granchio cinese di Shanghai, salsa in gelatina d'aceto, cachi semi-essiccati conditi con crema di tofu, foie gras con salsa di miso a melanzana e cipollotto, fugu fritto, shirauo condito con rapette rosse e bianche, tre delicatezze servite in una coppetta di sudachi, barracuda essiccato una notte con daikon grattugiato, ostrica in stile agedashi, sushi pressato di sgombro

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo sformato di uovo al lattume, usa una scorza di yuzu giallo come coppetta. Il lattume passato al setaccio…

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Cetriolo di mare tenero stufato

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Hamo d'autunno in tamaji-mushi

Questa è una variazione del piatto in ciotola. L'hamo d'autunno in tamaji-mushi ai funghi porcini si prepara ricavando il dashi dai funghi porcini e…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Tesori di mare a strati

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. La sostanziosità e i cambi di sapore tipici solo del mare. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone

Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Orata di primavera e rotolo di granchio fritto, wakame con uova di aringa fritto alla Tosa, germogli di aralia

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h