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Aperitivo: sake al crisantemo, granchio peloso di prima scelta, konowata di Kaneko al vapore, grongo grigliato con yuba, polpa di soia, vongola artica scottata e raffreddata in aceto bianco, bottarga, fegato d'anguilla in aceto alle noci

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Anche l'aperitivo, in tema, è sake al crisantemo. Si dice che la rugiada di crisantemo favorisca la…

Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)

In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…

Germoglio di bambù condito al kinome, sushi di calamaro ai fiori di ciliegio, involtino di sayori e asparagi, sushi all'uovo di tuorlo e arca a forma di fragola, gambero saimaki marinato al miso beni-kōji, gambo di taro marinato nell'oneba, gelatina di piselli, bulbo di giglio profumato di ciliegio a fagotto, sakura mochi di patata dolce viola, petali di bulbo di giglio

Per il sushi all'uovo di tuorlo e arca a forma di fragola, sciacquare rapidamente l'arca in acqua tiepida a circa 50 °C e poi rassodarla nel ghiaccio…

Gambero saimaki harako-yaki, tokobushi e igname grattugiato al vapore, tofu di ayu di fine stagione all'uruka, anatra matsukaze-yaki, shimeji Daikoku in nanban-zuke

Questo è l'antipasto (zensai). Nel nome del gambero saimaki harako-yaki, «harako» indica le uova o le ovaie. Poiché è la stagione delle ovaie di…

Sawara yūan-yaki

Questa volta abbiamo appreso lo yakimono (grigliata) dal maestro cuciniere Iizuka (Takasaki View Hotel). Presentiamo lo yūan-yaki (grigliato marinato…

Budino di riso e crema di fragole

Gelatina di tè verde tostato

Tofu di sesamo, tofu di noci, tofu di arachidi

Yuba di sawara e yuba di anguilla

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato, ravanello dal cuore rosso e wakame con uova di aringa, mukago in stile muro di pietra, lattuga a stelo con senape, rotolo di anatra aigamo alla nanban con cipollotto, kinpira in salsa demi-glace al miso, patata dolce cotta al limone

L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…

Kumquat marinato al miso d'uovo, castagna a forma di riccio, shinjo al cachi, noci di ginkgo arrostite, fagiolo dolce a forma di ghianda, patata dolce arrostita su pietra, patata dolce a forma di foglia d'acero, patata dolce a forma di foglia di ginkgo

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Vellutata di formaggio

Questo è l'owan (brodo chiaro). La vellutata di formaggio (surinagashi) è una zuppa a base di formaggio. Uso mascarpone dal sapore delicato…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Berice mago-chazuke

È lo shokuji (piatto principale), ideato con la presentazione in mente. L'berice mago-chazuke è stato realizzato sotto i concetti di «nostalgico» e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Maiale d'alta quota di Hayama marinato al sango-hachi, arrosto

Questa è una rielaborazione in chiave moderna dei piatti tipici della prefettura di Fukushima «maiale d'alta quota di Hayama» e «marinatura…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inscindibile dalla cucina giapponese, perciò, come cuoco che si trova a fare da tramite tra produttori e consumatori, ho ideato…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Riccio di mare salato e aka-mizu alla matsumae

Per il riccio di mare salato e l'aka-mizu (una verdura selvatica di montagna dal gambo rosso) alla matsumae, per profumare si tritano shiso verde e…

• ¥360

• Tempo di cottura 40 min

Pomodoro ripieno a mo' di scodella, abalone al vapore, melanzana giada

Per l'abalone al vapore, ho provato a cuocerlo a vapore incastrato tra fette di daikon e rosmarino, ma poiché l'abalone ha già di per sé un forte…

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Germogli di bambù in salamoia di vongole, vongola fritta in pastella di tuorlo, gambero kuruma brasato alla Shiba

Quanto ai germogli di bambù in salamoia di vongole, di solito si cuociono i germogli di bambù con dashi di bonito e wakame per fare il wakatake-ni…

• ¥1300

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di ebi-imo

Usando l'ebi-imo come ingrediente di fine stagione invernale, insieme a ingredienti sia invernali sia primaverili, ho pensato a un piatto che…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana grigliata in stile tartare

Per la melanzana grigliata in stile tartare, si elimina l'umidità dalla melanzana grigliata, la si trita finemente fino a renderla densa e vellutata…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Sandwich di nagaimo e gambero con daikon grattugiato, fritto; bardana impanata in okaki e fritta; spinacio della Nuova Zelanda in pastella hakusen, fritto; soia nera kofuki, fritta; e cracker di fu a forma di prugna

D: Ci indichi come far uscire l'umami dal nagaimo e come friggere bene i cracker di fu a forma di prugna. R: Salando il nagaimo e cuocendolo al…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h