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Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno con salsa densa al wasabi, amago di Izu marinato nel kombu

È l'hashitsuke (piccolo assaggio servito con la prima portata). Per il tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno, il tofu al fegato di…

Tofu al wasabi

Nel primo sakizuke (stuzzichino d'apertura), i chip di wasabi si preparano affettando il wasabi, lavorandolo con il bicarbonato di sodio, passandolo…

Gambero e felce zenmai midorika-ae; orata shiokara con sōmen di igname lungo; calamaro condito con bottarga cruda; sayori; arca con suizenji-nori

Sono cinque tipi di aemono (preparazioni condite), ma il gambero e felce zenmai midorika-ae viene rifinito secondo il metodo dello shira-ae. Per il…

Granchio nuotatore in gelatina di pomodoro

Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…

Gambero kuruma a ombrello janome, abalone stufato fino a renderlo tenero, polpo grigliato al sanshō, rana intagliata nella zucca, ortensia di igname lungo

Cinque antipasti (zensai). Per il gambero kuruma a ombrello janome (janome-gasa), si infilza il gambero kuruma con uno spiedino e lo si arriccia, gli…

Grongo avvolto in peperoncino verde, grigliato con miso kagura-nanban

Il kagura-nanban usato nel piatto grigliato, grongo avvolto in peperoncino verde e grigliato con miso kagura-nanban, è un peperoncino a polpa spessa…

Aragosta e cuore di mare

È il piatto kawarizakana (portata speciale). L'aragosta viene preparata e scottata in sake fino a rimanere leggermente cruda al centro. Anche il…

• ¥540

• Tempo di cottura 15 min

Costine di maiale brasate fino a intenerirle

È il kawaribachi (piatto di accompagnamento stagionale). Per le costine di maiale brasate fino a intenerirle, sbollentare e reidratare bene le…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Tonno, tairagai, salmone

È il kassen (pesce crudo affettato). Per la base di gelatina, si utilizza il liquido limpido ricavato dal pomodoro. Congelando una volta il pomodoro…

Salmone affumicato, noce e noci di ginkgo in salsa cremosa densa, orata shiokara con sōmen di igname lungo

Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…

Gambero kuruma fritto vivo, kisu essiccato al vento, abalone scottato al sake con peperoni tricolore, pomodoro ripieno con salsa di kuzu

Poiché la pasta di prugna da sola rende il sapore troppo intenso, il condimento all'ume si prepara combinando dashi di kombu e tosazu in rapporto di…

Mehikari alla Hakata, matsutake, fegato di rana pescatrice

Quanto al mehikari alla Hakata, il mehikari (pesce occhi verdi di profondità) è un pesce d'alto mare, simile a uno shishamo (una specie di eperlano…

• ¥428

• Tempo di cottura 20 min

Consommé freddo di gamberi kuruma, abalone cotto al vapore con il sake a strati con tartufo

Ho preparato due piatti per il sakizuke. Il consommé freddo di gamberi kuruma è servito freddo, poiché fa ancora piuttosto caldo. Unire verdure e…

• ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di gambero hōsho-age, fagiolo nero fritto a motivo kanoko, kuwai a forma di pigna, germogli di felce warabi, bardana fritta, cialde di pasta croccante rosse e bianche, okahijiki hakusen-age, mukago hakusen-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero hōsho-age (fritto in una leggera pastella bianca), la pasta di gambero shinjo viene colata in…

Gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname

Questo è il gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname. Si tolgono la testa e il filo intestinale da gamberi kuruma di 60-70 g, si…

Gambero dolce yōrō-maki, rombo giapponese a strati di kombu, salmone tsugaru-maki, shime saba

Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…

Bardana Horikawa grigliata al miso saikyō, igname lungo grigliato con una crosta di tè di grano saraceno tostato

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata

Ankimo, hirame e igname lungo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per l'ankimo, è essenziale lavarlo bene e cuocerlo a fondo. Viene condito in modo grezzo con…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Arca e cetriolo alla Hakata; cuore di mare nel kinshi di uovo filato; mirugai essiccato all'aria

Il sakizuke è composto da tre piatti, arca, cuore di mare e mirugai, secondo il motivo dell'abbinamento delle conchiglie (kai-awase). Per l'arca e…

Namasu bianco e rosso, tofu Yōrō, orata avvolta in stile Matsumae, capasanta affumicata, e altro

Il piatto all'aceto (namasu) è composto da namasu bianco e rosso e tofu Yōrō. Il tofu Yōrō si prepara passando al setaccio fine i ritagli di igname…