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Piatto a doppio uso: hōraku-mushi

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥835

• Tempo di cottura 20 min

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Namerō di sawara

È un piatto pensato come sostituto del sashimi, con la presentazione curata nei dettagli. Il namerō di sawara — pesce crudo tritato finemente e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Manzo di Yamagata, roast beef freddo in insalata di verdure di montagna

Ho cotto sottovuoto a bassa temperatura il manzo di Yamagata, un manzo di marca della prefettura di Yamagata, ottenendo un roast beef freddo che si…

Maiale kurobuta cotto al vapore con shio-kōji

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il satoimo brasato al kōji e rigirato in padella: quando il fondo di cottura…

Maiale brasato all'aceto nero

Zuppa di kombu (con kombu salato)

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco la zuppa di kombu. È un piatto semplice in cui si versa un delizioso brodo chiaro sul «kombu…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 20 min

Tofu al genmaicha tostato, iidako in umido sakura, zucca kabocha color foglia di ciliegio, anatra cotta con tuorlo, farfaraccio cotto in verde

Per il tofu al genmaicha tostato: il tofu è composto per la maggior parte da acqua, ma se si sfrutta questa caratteristica a proprio vantaggio penso…

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Anatra yawata-maki, gambero shiba-ni, taro e orata al miso dengaku, zucca, calamaro grigliato al tuorlo d'uovo

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Risotto di abalone Ezo

Dopo aver pulito l'abalone di Ezo, lo si cuoce a vapore in pentola a pressione per 20 minuti per estrarne il brodo, e si cuoce il riso in quel brodo…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Alla ricerca di nuove possibilità per i prodotti essiccati

Questa volta abbiamo scelto come tema i «prodotti essiccati». I prodotti essiccati sono da sempre uno degli ingredienti tradizionali indispensabili…

Frittata arrotolata Jūhaku, chamame akatsuchi-age, gambero maki mino-age, amadai grigliato al sale e sake, abalone fritto alla Hakata, noci di ginkgo yose-age, castagne arrostite, riso al chirimenjako, aka-dashi, vongole shijimi

Il piatto raccoglie con cura tante piccole preparazioni disposte con colore vivace: nel gambero maki fritto a forma di mantello di paglia, si avvolge…

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Orata selvatica del mare di Genkai grigliata allo shio-kōji

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata selvatica del mare di Genkai grigliata allo shio-kōji, l'orata viene sfilettata in tre parti…

• ¥536

• Tempo di cottura 2 h

Rombo giapponese avvolto in kombu sottile come carta di bambù, calamaro yari-ika, tataki di girello di manzo

Il sashimi è servito su un vasellame di Hayashi Ryūichirō, dalla glassa kohiki craquelée. Per il rombo giapponese avvolto in kombu sottile come carta…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di vongola

È il piatto owan (brodo chiaro). Il dashi di vongole cotte al vapore con il sake e il dashi di katsuobushi vengono uniti per ottenere il brodo…

• ¥312

• Tempo di cottura 25 min

Tsumire di sardina

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Akudo-imo grigliato con salsa di miso, hokkigai e maitake bianco alla Kōshū, steak di fegato di rana pescatrice, cachi essiccati fritti al karukan, gambero dolce shiokara con ikura, zuppa di lattume di fugu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'akudo-imo grigliato con salsa di miso: l'akudo-imo, qualunque cosa se ne faccia — che lo si…

• ¥4000

• Tempo di cottura 15 min

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Hamo fritto con salsa Rikyū

È il futamono (portata servita con coperchio). Per l'hamo fritto con salsa Rikyū, si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische…

Lingua di cinghiale e melanzana grigliata con aceto al sesamo (edamame, spiga di fiori di shiso)

Serviamo la lingua di cinghiale, un ingrediente poco usato nella cucina giapponese, condita con un aceto di sesamo dall'acidità rinfrescante, per un…