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Sette tesori in umido

È la portata in umido, presentata qui sotto ideogrammi augurali che significano «tante fortune». Come recipiente si è utilizzato un daikon…

• 4 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 4 h

Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Pera con ricotta, pera e fungo bianco cotti nel miele con gelatina di tè yakuzen (cucina giapponese e yakuzen)

Questo è un dessert a tema cucina giapponese e yakuzen. Ho scelto un dessert a base di pera perché, una volta entrati nel mondo del lavoro, aumentano…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Aragosta giapponese gusoku-ni al tuorlo d'uovo

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Sul menù è indicato come «shiradatsu» (zuiki, gambo di taro), ma al suo posto si…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera, vongola hamaguri grigliata con yuba, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, monaka all'albicocca

Il sawara grigliato a paesaggio di montagna in primavera esprime un paesaggio della mia terra natale. Riguardo alla vongola hamaguri grigliata con…

Involtino di ayu e gambo di taro, zuppa di sōmen

Ho voluto far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione dell'estate, in particolare di luglio, attraverso una varietà di brodi chiari (owan)…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Vapore del raccolto abbondante

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h

Acqua calda alla prugna

Per prima cosa, ecco il benvenuto (mukae). Molti ristoranti servono qualcosa come il sakurayu (acqua calda al fiore di ciliegio salato), ma io ho…

Gelatina salata di pomodoro, kisu glassato in soia dolce e grigliato, capasanta e crisantemo edule avvolti nel manzo, anatra aigamo avvolta con cipollotto novello, taro, polpo e zucca kabocha, rotolo di manzo cotto al vapore salato con crescione

La presentazione è stata pensata per evocare il tenshin (piccolo pasto leggero) e il bento di un ricevimento da tè. Per i piatti in umido e alla…

• ¥1300

• Tempo di cottura 2 h

Cavolo di primavera con grongo alla Hakata, granchio reale avvolto in uovo a fili, farfaraccio tōji

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il cavolo di primavera con grongo alla Hakata, poiché è la stagione migliore per il cavolo di primavera, si…

Shinjo di noci di mactra fritto a spirale naruto, cracker di granchio, cracker di orata

È il piatto agemono (frittura). Per lo shinjo di noci di mactra, la polpa di pesce cruda viene amalgamata con il tamago-no-moto (emulsione di tuorlo…

• ¥420

• Tempo di cottura 20 min

Rotolo di uova di merluzzo a sole nascente, rotolo di grongo a spirale naruto, polpo stufato morbido, baccalà glassato

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3000

• Tempo di cottura 2 giorni

Polpette d'anatra

È un piatto di nimono-wan (brodo in umido). È un abbinamento semplice di anatra — deliziosa in inverno — e rapa, ma questa volta l'ho usato perché mi…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Marinata di miso saikyō e kōji: berice di Inatori, shiitake essiccato su tronco dell'Izu, ostrica, cipollotto

È la portata alla griglia: la marinata di miso saikyō e kōji. Il letto di marinata al miso-kōji si prepara unendo 500 g di miso saikyō, 90 cc di…

• ¥730

• Tempo di cottura 4 h

Hiryōzu di kuwai, brodo mizore, granchio delle nevi

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per lo hiryōzu di kuwai, mescolare la pasta di kuwai nell'impasto dello hiryōzu in un rapporto di circa 1 a 1 con…

• ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Salmone Shinshu condito con sunki

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto al salmone Shinshu condito con sunki: il salmone Shinshu è un pesce dalla carne spessa e a…

• ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di gamberetti sakura

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di gamberetti sakura (surinagashi): si sfiletta l'ainame (pesce di scoglio) in tre parti, gli si praticano…

Rotolo di grongo a due pezzi con bardana, gambero kuruma all'olio, polpo cotto morbido, hijiki shinoda-maki

Questo è un piatto in umido (nimono). Il polpo cotto morbido lo preparo con il primissimo metodo che mi è stato insegnato. Per lo hijiki…

Fegato di rana pescatrice alla Hakata, kamaboko di anguilla, ayu di fine stagione grigliato con le proprie uova e semi di soia fermentati, vellutata di granchio kōbako, salmone affumicato, polpa di soia

Tamago-jitate, pollo impastato avvolto in pasta di shiratama

L'owan è un tamago-jitate (zuppa d'uovo addensata). Per il pollo impastato avvolto in pasta di shiratama, si trita finemente e si uniscono pollo…

Sgombro kinuta-maki, granchio peloso, kimizu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo sgombro kinuta-maki, lo sgombro viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), salato con decisione e…