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Barracuda grigliato e marinato nel dashi

È il piatto singolo numero due: barracuda grigliato e marinato nel dashi (yaki-bitashi). La pelle del barracuda si indurisce se grigliata, ma…

• ¥700

• Tempo di cottura 20 min

Motte-giku, un crisantemo commestibile, con condimento di aceto al wasabi

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il motte-giku con condimento di aceto al wasabi, non essendo ancora disponibile il motte-giku, questa…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Isaki d'estate, scottato in olio

Questo è lo yakimono (grigliata). Trattandosi della pubblicazione del numero di luglio, mi ispiro al tema del Tanabata (Festa delle Stelle). Il…

• ¥440

• Tempo di cottura 20 min

Hamo a fiore di peonia in kuzu-tataki, in brodo chiaro (bardana, brasenia, melone piccolo, yuzu verde)

Nell'owan, filtrando il brodo base per zuppa chiara e portandolo a bollore, per poi aggiungere un goccio di sake, si ottiene un sapore più rotondo e…

Cinque tipi di sushi temari, sushi sparso per la Festa delle Bambole

Questo è lo shokuji (piatto principale). Essendo marzo, ho preparato cinque tipi di sushi temari (a forma di palla) e uno sushi sparso…

Iwatake e uovo, involtino di gambero a due ripieni, terrina di granchio peloso, sushi kosode di makogarei con uova, avvolto in oboro, bulbo di giglio novello a fagottino, farcito con riccio di mare salato ed edamame, calamaro condito al caviale in gelatina

Vorrei che molte più persone conoscessero il nostro locale. C'è una parte che può sembrare d'accesso difficile, ma vorrei far capire che esiste un…

Riso alla tororo grigliato

Il riso alla tororo grigliato si prepara formando piccole porzioni con la tororo (igname grattugiato) fatta con l'igname lungo di Matsushiro, una…

• ¥130

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di sesamo, prosciutto cotto di maiale di Matsusaka allo shio-kōji, shira-ae al miso saikyō

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il tofu di sesamo si prepara di solito con vero amido di kuzu, ma qui si è utilizzato l'Inagel, un…

• ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Suzunari, il nostro famoso tamaji al vapore con riccio di mare fresco

È un piatto al vapore (mushimono). In un ristorante di cucina giapponese tradizionale questo sarebbe il momento in cui si serve l'owan (brodo…

Hamo, melanzana e shiro-uri

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische (hone-kiri), lo si sala, lo si lascia riposare…

Sazae dengaku con una variante, polpo piccolo chirimen ed edamame conditi con polpa di prugna salata, daikon affumicato e formaggio arrotolati a spirale, gelatina di uova di orata, sushi di anago avvolto in foglia di bambù, patata dolce in umido al limone, tramezzino di igname lungo e radice di loto

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il sazae dengaku con una variante, uso esemplari grandi di sazae da 350 a 400 g, cotti alla…

Verdure di primavera marinate nel dashi

Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)

In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

Anatra affumicata; kintsuba di tofu al sesamo nero; sushi di sgombro autunnale con okara; vellutata di rapa; piccolo taro a forma di cachi; fagioli chamame in umido alla tosa; terrina di fegato di pollo a forma di foglia di ginkgo

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) servito all'inizio del pasto, disposto su un vassoio e offerto come antipasto. Per l'anatra affumicata…

Vongola hamaguri

In onore della Festa dei Peschi, il tofu di uovo viene tagliato a forma di rombo.

Daikon agedashi; kakuni di maiale

Questo è un piatto nimono (piatto in umido). Nella preparazione originale della cucina di Edo, il daikon agedashi si fa mettendo daikon crudo…

Verdure di montagna e cuore di mare all'aceto, caldo e affumicato (urui, nobiru, warabi, germogli di felce kogomi, ponzu diluito, daikon rosso grattugiato)

Per aggiungere un tocco di rosso al piatto, si accompagna con daikon grattugiato rosso. Per prepararlo, si praticano fori profondi nel daikon e vi si…

Calamaro lucciola e cocco al vapore

È la portata al vapore (mushimono): calamaro lucciola e cocco al vapore. Il nostro locale ha anche una sezione di cucina occidentale e cinese, e…

Sōmen di nagaimo, gisei-dōfu, grongo yawata-maki, ayu giovane in patata dolce jakago, taro di Ishikawa con miso al formaggio

È uno zensai, l'antipasto. Il gisei-dōfu si prepara saltando in olio di sesamo tofu passato al setaccio, bardana, carota, shiitake e taccole…

Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Yuba fritta nel kadaif, isobe-age

Anche senza usare la carne, la sazietà è pienamente garantita.

Aringa marinata nel kōji, zucca e spinaci bicolore, uovo al formaggio, fagioli hana-mame e carota stufati con zucchero, sardina e melanzana alla Hakata, shinjo di gambero e matsutake fritto, datemaki di hirame

Sono gli antipasti (zensai). Per l'aringa marinata nel kōji, aggiungo amazake per evitare che diventi troppo salata. Ho usato 60 g di sale, ma penso…

Sardine essiccate: come ricavare il dashi

Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi

Berice grigliato e marinato nel dashi

Questo è un piatto in umido (nimono). Per il berice grigliato e marinato nel dashi, il pesce viene preparato, grigliato fino a circa il 70-80 % della…