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Salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, tofu compatto marinato in aceto salato con polpa di prugna, igname lungo annodato grigliato al tuorlo dorato, daikon grigliato con guarnizione chigusa, bottarga in gelatina d'acqua

Quanto al salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, il salmone Shinshu è un ibrido di prima generazione (F1) tra la trota fario e…

Gelatina di asparagi bicolore, granchio nuotatore e tofu di radice di loto, fegato di pesce lima

Il menù di oggi comprende molti piatti che serviamo abitualmente, ma prendo spesso spunto anche dalla cucina occidentale e da quella cinese…

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Kasugo, sayori e involtino di igname lungo ai fiori di colza

Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…

Ricciola kanpachi con condimento aromatico all'aceto nero

Nabe di ricciola al sesamo

È un piccolo nabe (ko-nabe). Poiché il nabe di ricciola al sesamo risulta sempre un po' insipido, si scaldano lentamente sesamo pestato, olio di…

Berice kenchin, rotolo di uova di merluzzo al sole nascente, stoccafisso glassato in umido

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Ne abbiamo preparati tre tipi. Per primo, uno dei piatti più famosi della…

Amadai rikyū-yaki, mirugai alla moromi, gelatina di fugu, daikon allo yuzu avvolto nella rapa

Sono serviti insieme sullo stesso piatto. L'amadai (pesce tegola) è marinato in una salsa in stile Wakasa e finito rikyū-yaki, la grigliata rivestita…

Taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo

Il piatto in umido (nimono) è stato servito come assortimento. Per il taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo, tagliato a forma di anelli di luna e…

Daikon a losanga farcito con erbe e fiori estivi

Per lo yōrō-ni a scacchi (ichimatsu), gli ingredienti da comporre nel motivo a scacchi vengono tagliati con precisione in cubetti e lunghezze uguali…

Daikon Shōgoin tagliato a esagono, cotto lentamente nel brodo insaporito, uova di merluzzo e grongo avvolti con germogli, cotti nella salsa di tuorlo d'uovo, bardana a tubo farcita di gambero e cotta in umido, farfaraccio a forma di mizuhiki

Il fukume-ni (cotto lentamente nel brodo insaporito) di daikon Shōgoin del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è stato cotto…

Abalone e uova di aringa, matsumae-zuke

L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…

Gratinato alla Tsugaru

Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…

Grongo alla ōharagi, gambero botan al tuorlo, buccino al profumo di sake

Il piatto in umido (nimono) è il grongo alla ōharagi, a forma di fascina di legna. Anche il grongo si pesca bene qui localmente. Lo grigliamo con…

Daikon primaverile in umido nel brodo / iidako tōza-ni / bulbo di giglio fiore di ciliegio

Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…

Ricciola e daikon a mille strati, granchio reale brasato al tuorlo dorato, taro ebi-imo fukume

È il nimono (piatto in umido). Il rotolo di ricciola e daikon a mille strati nasce da un'idea presa da una persona originaria dell'Hokuriku, di cui…

Pampo argentato grigliato con foglio di feccia di sake, granchio reale grigliato con riccio di mare, agnello arrosto con glassa al miso e sanshō

Per l'agnello arrosto con glassa al miso e sanshō, si scotta rapidamente solo la superficie della carne; per le grandi quantità, la si cuoce a 70 °C…

Grongo e radice di loto al vapore, taro ebi-imo insaporito, involtino di ostrica su tavola di legno con salsa al miso di pollo, tartaruga suppon marinata con verdure

Per il grongo e la radice di loto al vapore, il grongo viene sfilettato, se ne toglie la viscosità e viene cotto in un brodo condito. Si mescolano…

Stufato con feccia di sake

Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…

Portata in umido

Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…

Condito al sesamo e aceto

Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…

Tartaruga suppon e sanshō in gelatina, modellata nel daikon estivo

Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…

Assortimento fukiyose in stile insalata, orata marinata nel kombu, capasanta yakishimo, gambero dolce marinato al crisantemo

Questa variante del piatto di sashimi è preparata in stile insalata e viene servita con un condimento in stile giapponese. Al gambero dolce è stato…

Ricciola grigliata con daikon locale

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…