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Radice di loto al vapore

Anguilla al vapore con latte di soia e amazake

È il mushimono (piatto al vapore). L'abbiamo chiamato anguilla al vapore con latte di soia e amazake. L'anguilla è di stagione in inverno, ma negli…

Gelatina salata di uova di hamo, gelatina salata di pomodoro, gelatina salata di yuba

Questa è la portata degli antipasti (zensai). Per la gelatina salata di uova di hamo, si prepara un buon brodo di hamo, si griglia la polpa e vi si…

Porridge di riso allo yuba

È l'oyawan (la ciotola di riso principale). Quanto al porridge di riso allo yuba, metto il riso in pentola partendo da acqua fredda, e quando arriva…

• ¥120

• Tempo di cottura 50 min

Hamo sbianchito nella gelatina del proprio brodo

È il sashimi. Per l'hamo sbianchito, si prepara il brodo con lische e testa, lo si allunga con dashi di katsuobushi per ottenere la base. Si cuociono…

Shinjo di granchio ricoperto di riccio di mare, in stile crisantemo

Questo è il piatto owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio ricoperto di riccio di mare, in stile crisantemo, la polpa di pesce cruda viene…

Orata marinata nel kombu; lombo di manzo scottato alla fiamma; sugarello marinato nell'aceto con okara

È il tsukuri, la portata di pesce crudo affettato. Come recipiente si usano dei boccali da birra. L'orata viene sfilettata in tre pezzi…

Balano in miso all'aceto, yuba agedashi, tre verdure di montagna in umido

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo yuba agedashi. Essendo un ristorante piccolo, comprare una scatola intera di yuba lascia quasi…

Tris di fiore di ciliegio

Questo è il piatto di apertura (sakizuke). Ho combinato riccio di mare salato con pasta di riccio di mare lavorata su una base di latte di soia…

Lumaca di fiume condita alla nuta, sushi di trota, fukutami di abalone, cetriolo di mare tagliato sottile, aspic di riccio di mare e fave

Per la lumaca di fiume condita alla nuta, servita come primo hassun, ho abbinato la lumaca di fiume traendo spunto dall'usanza, risalente al periodo…

Tofu di sesamo agedashi, cuore di squalo mouka arrotolato con cipollotto

Per il tofu di sesamo agedashi: il tofu di sesamo prodotto in eccesso viene congelato e conservato a -60 °C, poi scongelato e preparato in stile…

Soba di fine anno

Per finire, ecco lo shokuji (piatto principale). Poiché è una tradizione di dicembre, lo abbiamo preparato come toshikoshi soba (soba di fine anno)…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Presentazione di sashimi nel natsu mikan

Per il sashimi ho usato un natsu mikan (agrume estivo giapponese) svuotato come contenitore. Anziché disporre il sashimi direttamente sopra il natsu…

Tofu di sesamo

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Orata, calamaro aori, gambero scottato e riccio di mare crudo

Melanzana rossa al wasabi

Orata

Per il sashimi, da noi novembre significa soprattutto fugu, ma ai clienti a cui il fugu non piace serviamo l'orata. Se il pesce è troppo piccolo, la…

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.

Rapa scavata a mo' di ciotola

Bottarga ochazuke

Per lo shokuji (piatto principale) abbiamo scelto la bottarga ochazuke. Davanti al cliente affettiamo la bottarga con l'affettatrice per tartufi;…

Vellutata di melone Prince

Per la vellutata di melone Prince: scavo leggermente l'interno del melone e ne passo la polpa al setaccio fine. Poi lavo il kombu nel sake, lo tosto…

Brodo misto di pollo

In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…

Namerou di sugarello, salmone d'autunno, arca, rotolo naruto di hirame e riccio di mare, tonnetto striato autunnale

Fukko arai, grongo scottato in acqua bollente, calamaro, sayori marinato nel kombu, gamberi colorati

Questo è il sashimi. Al ristorante, a volte mostriamo agli ospiti il pesce prima di prepararlo. A giugno il pesce bianco è l'ingrediente principale e…

• ¥810

• Tempo di cottura 2 h