SEARCH

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Pesce coltello farcito alla kenchin e grigliato, roast beef di manzo Ashigara, pane a foglia di spinaci, composizione a sfere

È l'hassun alla griglia. Per il pesce coltello farcito alla kenchin e grigliato, si uniscono tofu e polpa di pesce cruda, inserendovi carota e…

• 10 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta spolverata di kuzu e grigliata, condita con le uova

• ¥1650

• Tempo di cottura 1 h

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Kamameshi di salmone grigliato e maitake grigliato

Questo è lo shokuji (piatto principale). Nel nostro locale serviamo tutto l'anno un kamameshi (riso cotto in una pentola individuale) di stagione…

Zucca cerata servita nel guscio, taro piccolo di Ishikawa cotto al vapore con la buccia, polpo brasato morbido, zucca, shiitake umani

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il polpo brasato morbido, si elimina la viscosità del polpo con la crusca di…

Passera marmorizzata alla griglia con bottarga, pollo jidori grigliato al moromi-miso, sushi di hamo, iwatake al wasabi

È lo yakimono. Per il pollo jidori grigliato al moromi-miso, si mescolano una lattina di moromi miso, un gō (circa 180 ml) di sake, un gō di brodo di…

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Isaki grigliato al farfaraccio di montagna, gambero kuruma grigliato al tuorlo dorato, anatra aigamo cotta al vapore con salsa al cipollotto grigliato

È lo yakimono. L'isaki grigliato al farfaraccio di montagna e il gambero kuruma yamabuki-yaki sono un gioco di parole. Per il castella di noci di…

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Riso al tartufo con riccio di mare e uovo

Questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso al tartufo viene cotto nel brodo di pollo, si prepara dell'uovo strapazzato in una piccola padella…

Shiitake farciti e fritti, orata grigliata al matcha, shiratama-yaki

È la via del tè. Un tempo, mentre veniva trasportato da Uji, il tè era conservato lungo il percorso nelle cantine per giare da tè dello Yamanashi…

Ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia

È un aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia, invece del filetto di manzo si è usato l'ichibo (un…

Polpo cotto morbido affumicato, pomodoro e vongole asari marinate, tofu habutae al bulbo di giglio, porro brasato, campo di fiori di primavera

Per il pomodoro e vongole asari marinate, questa volta ho seguito la stagione e ho trasformato le vongole asari in un ohitashi (piatto marinato…

Altre scaglie di pesce essiccato: come ricavare il dashi

Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi

Maiale in crusca di riso, arrosto croccante; grande capasanta e anguilla al vapore d'olio

Per la superficie del maiale in crusca di riso, arrosto croccante, la cotenna del maiale viene fatta scoppiare ad alta temperatura per renderla…

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu, involtino di uova di aringa con germogli, mousse di fegato di rana pescatrice

Questo è l'antipasto (zensai). Per il lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu (yuzu-gama), meringa e lattume vengono uniti e leggermente…

Filetto di manzo scottato nell'olio, affumicato, con salsa alla senape, pesce coltello kenchin-yaki, cracker di gamberetto sakura e formaggio

Gratin di ostriche e miso ai cachi

Vellutata di asparagi bianchi

Al posto dell'owan (brodo chiaro) c'è la vellutata di asparagi bianchi (surinagashi). Facendo sobbollire lentamente le bucce e i gambi dell'asparago…

Aspic ambrato, daikon a fiore di ciliegio farcito di bottarga, ainame grigliato con polpa di prugna salata

Innanzitutto, questo è l'antipasto. Per la preparazione dell'aspic ambrato, il foie gras tagliato a piccoli dadini viene prima immerso nel latte per…

Coscia di wagyu in umido all'aceto nero

Per la coscia di wagyu in umido all'aceto nero, si lascia la carne a bagno per 3-4 ore, avendo cura di farne uscire il grasso con calma. Si cuoce poi…

Uzaku di cetriolo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…