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Germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, polpo stufato, involtini di seri e shirauo, e altro

Per il germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, ho preparato germogli di bambù modellati e colorati a forma di…

Sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo, fegato di rana pescatrice in gelatina, pallina di orata, e altro

Comincio spiegando l'antipasto (zensai). Per il sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo: lo stelo di lattuga non era ancora di stagione (l'evento…

Vongola hokkigai scottata alla fiamma, involtini di cipollotto in miso all'aceto, mochi di germogli di bambù, capasanta al vapore stile Hokkai, mirugai e tara-no-me

Ho unito molluschi e verdure di stagione per realizzare cinque piatti. Quello che si trova nel guscio di abalone è la vongola hokkigai scottata alla…

Rombo hirame marinato nel kombu alla Hakata, bottarga e daikon alla Hakata, uova di aringa sotto la neve, abalone marinato nel miso, sushi di vongola hamaguri e rapa, bulbo di giglio a monaka

Questi sono gli antipasti, ma prima dei piatti stessi lasciatemi spendere una parola sul vasellame. L'anno scorso il Konjiki-dō di Chūson-ji a…

In gelatina su foglia di loto, bulbo di giglio, abalone al vapore gratinato al riccio di mare, infilzato su spiedo di bambù verde, sōmen di fegato di sazae

Avendo lavorato a lungo in hotel, ho imparato la preparazione del foie gras direttamente dai colleghi della cucina occidentale. Il foie gras viene…

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Fegato di rana pescatrice avvolto in un sottile foglio di daikon, ostriche condite con daikon grattugiato, cachi conditi con tofu, kombu con uova di aringa, sushi al tuorlo d'uovo a spirale ritorta

Ho servito ciascun antipasto (zensai) in una piccola coppetta (mamechoko). Credo sia interessante anche l'idea di far prendere agli ospiti ogni…

Hamo a motivo della peonia d'acqua

La zuppa (owan) è hamo a motivo della peonia d'acqua (mizu-botan). Mizu-botan è una parola di stagione per luglio, ma è nota anche come un dolce…

Rapa a fette sottilissime con salsa di sesamo all'aceto

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo per forza un sunomono nel menù: lo serviamo…

Shinjo kasutera, tazuna-zushi di piccola orata e matsutake, involtino di daikon a fiore di crisantemo, terrina di bucce di udo alla kinpira

Per lo shinjo kasutera dell'antipasto, si reidrata l'uvetta nel vino in anticipo, così da non farle perdere colore. Si uniscono gli ingredienti, si…

Fritto in crosta di arare

Matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo

Quanto al matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo: quando il matsutake viene servito marinato nel dashi (ohitashi), lo grigliamo…

Grigliato in foglia di magnolia

Kakuni di maiale in flan salato al vapore

Il kakuni di maiale in flan salato al vapore è nato dall'idea di trovare un impiego per il kakuni avanzato. Per gli ospiti più giovani, aggiungere…

Abalone e pera La France

Per l'ultima portata salata (tome-zakana): la prefettura di Nagano, insieme a quella di Yamagata, è una delle principali produttrici di pere La…

Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Noppe di tartaruga suppon

Il «noppe» è un piatto regionale della prefettura di Niigata, uno stufato leggermente addensato, molto amato e spesso preparato anche in famiglia…

• 1 porzioni · ¥443

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Astice in umido nella feccia di sake

Per l'astice in umido nella feccia di sake: per l'equilibrio del menù, ho pensato di provare a cucinare un ingrediente tipico della cucina…

• ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Bonito scottato al sale con insalata di pomodori da frutto di Takaoka, murena condita all'aceto, novellame di grongo con salsa nuta all'aglio

Questo è il piatto all'aceto delle cucine di Capodanno di Kochi. Quanto al bonito scottato al sale: il katsuo no tataki, il classico bonito scottato…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso

Nel dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso uso due tipi di miso. Il miso alla rosa canina: la rosa canina contiene venti volte la vitamina del…