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Germoglio di bambù a taglio katsura («la primavera in un involtino»)

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Qui utilizzo la parte esterna del germoglio. Poiché avvolgo altri ingredienti in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Isaki cotto al vapore con sake, salsa al timo

Per l'isaki cotto al vapore con sake, è essenziale salare il pesce per eliminarne l'odore. Eliminando l'odore in eccesso, l'aroma delle erbe risalta…

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Balena condita con aceto-miso alla senape, lingua di balena

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'aceto-miso alla senape si usano il momohiro e il saezuri. Il momohiro è l'intestino tenue, il saezuri è…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Konjac e shiitake shira-ae

È il tomezu (piatto condito). Il tomezu indica un piatto di tipo aemono (preparazione condita); un pasto shōjin composto da una zuppa e tre piatti…

• ¥70

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e melanzana di Kamo all'olandese

È la portata aiko (portata supplementare inserita nel menù). Per l'ayu e la melanzana di Kamo all'olandese, poiché volevo inserire una frittura nella…

• ¥1240

• Tempo di cottura 50 min

Manzo di Ashigara arrotolato alla nanban e fritto, uova di tonno in hakusen-age, gnocchetti di bianchetti di Shonan, gamberi di fiume karaage

Questo è l'agemono. Ho usato una carne di manzo di marca chiamata manzo di Ashigara. Inoltre, anche le uova di tonno sono una specialità tipica di…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata, granchio di fiume in pastella di tuorlo

La portata fritta è l'ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata. Abbinare l'ayu giovane alla patata potrà sembrare insolito, ma il contrasto tra…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Yomogi-fu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Kuchiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), udo e suizenji-nori (un'alga rara d'acqua dolce) vengono tagliati a…

• ¥350

• Tempo di cottura 50 min

Mela alla Tsugaru

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Per la mela alla Tsugaru, si scava una mela e la si riempie con capasanta, mochi e shimeji. La salsa…

• ¥325

• Tempo di cottura 1 giorni

Dobin-mushi al matsutake

È l'owan (brodo chiaro). Per il dobin-mushi al matsutake, si dispongono matsutake, hamo, gambero saimaki e pollo in una piccola teiera, si versa un…

• ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Germoglio di bambù e mebaru in umido (farfaraccio, foglia di sanshō)

Dopo aver sfilettato il mebaru, lo si scotta rapidamente per circa cinque secondi. Poi si elimina la parte vischiosa della pelle: fare questo…

Vongola hamaguri e gnocchetti di shiratama

Ricciola invernale alla teriyaki, controfiletto di wagyu scottato, verdure sott'aceto

Questo è lo yakimono hassun (l'assortimento di stagione grigliato). Di solito la ricciola invernale alla teriyaki si griglia con una salsa a base di…

Lombata bianca di anatra aigamo, melone piccolo in salamoia, sedano in agrodolce

Per la lombata bianca di anatra aigamo, si incide la pelle con il coltello, si rosola in padella fino a formare una crosticina dorata, e si elimina…

Terrina di piselli verdi, itoyori e gambero kuruma fritti

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la terrina di piselli verdi, i piselli verdi vengono prima sbollentati in acqua salata, privati della…

Kainomi scottato con sesamo e sanshō, in fond de veau, su chawanmushi, melanzana tonda e formaggio grigliati al miso saikyō

Il susumezakana (portata supplementare) è il kainomi scottato con sesamo e sanshō in fond de veau, su chawanmushi. Il kainomi è la parte di carne…

Tofu al lattume fritto (asparagi, cipollotto, daikon grattugiato rosso)

In questa puntata ho imparato l'«agemono (frittura)» dal maestro cuciniere Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «tofu al…

Presentazione delle erbe autunnali

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il kombu viene messo in infusione a circa 68 °C per circa trenta minuti, per ottenere un'acqua di kombu aromatizzata…

Matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, terrina di crema con frutta d'autunno, sushi yakime di barracuda

È il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Per il matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, i petali di crisantemo commestibile…

Hamo cotto con tuorlo, gambero saimaki glassato

Per l'hamo cotto con tuorlo, portata in umido servita fredda, aggiungendo formaggio grattugiato e fecola di patate al tuorlo d'uovo, questo aderisce…