SEARCH

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Vellutata di mais

Per la vellutata di mais (surinagashi): frullo il mais nel mixer; si potrebbe rinforzare un po' il dashi per farlo reggere il confronto con il mais…

Orata kasugo con okara, fave issun cotte nello sciroppo, gamberi maki umani e altro

Come antipasto, l'orata kasugo con okara (polpa di soia): l'orata kasugo viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e marinata nella marinata…

Abalone e uova di aringa matsumae-zuke

L'ai-zakana (portata di accompagnamento), abalone e uova di aringa matsumae-zuke, si prepara pulendo l'abalone, salandolo, coprendolo con del daikon…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Torta al vapore di pomodoro fruttato, gelatina di pomodoro e kumquat candito

Fragola e noce fritte in una leggera crosta a effetto brina

Ostrica al forno in guscio di zucca, pesce bianco grigliato a fascina, fugu grigliato allo shichimi, kisu grigliato ripieno di kenchin

Il piatto grigliato con l'ostrica al forno in guscio di zucca (kabocha-kama-yaki) prevede ostriche saltate in padella con burro, unite a purea di…

Capasanta e peperone in gelatina d'agar, polpetta di orecchia di Giuda fritta, ayu brasato e marinato nel dashi, peperone Manganji ripieno di riccio di mare, gambo di taro bianco e abalone con salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Poiché siamo in agosto, ho costruito tutta la presentazione attorno a un motivo verde per trasmettere una sensazione di freschezza. Cominciamo dal…

Ayu fritto in farina di riso, sayori in involtino di paprika, sushi di anguilla, yamamomo, junsai e nagaimo, yuba pestato e uova di salmone

E il rotolo di paprika con sayori (pesce mezzobecco giapponese) serve a dare una nota di colore giallo. Cuocio la paprika intera alla griglia, ne…

Pesce coltello leggermente salato e grigliato, gambero kuruma grigliato con shuto, abalone farcito con miso al wasabi

L'abalone usato nella portata grigliata (yakimono) — ne ho comprato una grande quantità quando costava poco ed era abbondante sul mercato. Dopo…

Noce di capasanta scottata, medusa, shiitake primaverile grigliato, salsa di crema di sesamo, schiuma di agrume sanbōkan, gelatina di pesce

Palline fritte di mochi di loto

Queste sono le palline fritte di mochi di loto. Le friggo rapidamente ad alta temperatura, ma voglio che il calore non arrivi a cuocere completamente…

Manjū di bulbo di giglio avvolto con filo, grongo arrotolato a molti strati, polpetta di gambero a forma di boccio, capasanta cotta nella salsa di tuorlo d'uovo

Per finire, la portata in umido (nimono). Il manjū di bulbo di giglio avvolto con filo è anch'esso un classico qui, farcito all'interno con un trito…

Terrina di igname lungo e sesamo nero

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Tofu di lattume di orata

Per quanto riguarda il tofu di lattume di orata: il lattume di orata è delizioso e porta con sé un vero senso della stagione, e idealmente vorremmo…

Strati di vongola hamaguri e hoshiko, e altri piatti

Come antipasto, gli strati di vongola hamaguri e hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare) sono forse un po' lussuosi, ma sono un piatto…

Portata fritta

Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…

Abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi

L'abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi, è pensato perché siano gli stessi ospiti a mescolare il…

Shinjo di aragosta giapponese

L'owan (brodo chiaro) è uno shinjo di aragosta giapponese. Avrei voluto servirlo in una ciotola un po' più grande, e mi rammarico che il colore sia…

Sushi di sgombro grigliato, uovo a forma di alchechengi, akebi ripieno e grigliato, edamame Dadacha-mame, cracker di radice di loto, myōga grigliata farcita di formaggio, gratin di mela baby

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…