SEARCH

Nodoguro affumicato alla yūan, cachi essiccato ripieno, controfiletto di manzo alla griglia con miso-kōji

È l'hassun della portata alla griglia. Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) affumicato alla yūan, si sfiletta il nodoguro in tre parti e lo si…

• ¥1630

• Tempo di cottura 2 h

Rapa al vapore con lattume di fugu e salsa d'argento

Essendo il freddo mese di dicembre, iniziamo con l'onmono (il piatto caldo): rapa al vapore con lattume di fugu grigliato e salsa d'argento. Si…

• ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di quaglia (awa-fu e carota di Kyoto; germogli di senape novelli e yuzu giallo)

La quaglia viene separata in carne e ossa, battuta insieme, con l'aggiunta di condimenti, sanshō e zenzero per eliminare l'odore selvatico, e…

Chawanmushi di granchio delle nevi femmina (in stile leggermente addensato al kuzu, gambi di mitsuba, scorza di yuzu grattugiata)

Nel chawanmushi al granchio kōbako, il dashi è l'elemento decisivo. Grigliando le zampe svuotate della polpa e ricavandone il dashi, si ottiene un…

Vellutata di lattume, gnocchetti di riso glutinoso alla zucca del solstizio d'inverno (daikon tagliato a cerchio di neve, celtuce, scorza di yuzu tagliata a striscia)

Per gli azuki incastonati nello shiratama di zucca, è bene insaporirli con la quantità minima di zucchero, in modo che la dolcezza non risulti…

Berice e gambero grigliati profumati, ainame alla yoshino

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il berice e gambero grigliati profumati: il berice resta morbido e sodo anche se grigliato, ed è…

Insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili

Questo è il sakizuke. Per l'insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili, si preparano felce warabi, germogli di hosta (urui) e fiori di…

Titolo: il germoglio nascosto

Involtino kenchin di salmone Kaikyo

Questo è l'involtino kenchin di salmone Kaikyo. Per prima cosa si passa al setaccio fine il tofu strizzato. Per un blocco di tofu, dopo averlo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Nishiki-wan in stile crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Presentato come nishiki-wan in stile crisantemo — una zuppa chiara colorata il cui nome evoca un broccato — è composto per…

Satsuki masu affumicato e namasu di rapa, kanpachi marinato nel kombu con aceto al sesamo, capasanta scottata alla fiamma

È una portata sostitutiva del sashimi (o-tsukuri). Abbiamo preparato piatti adatti a un vino rosso fruttato e un po' corposo. Poiché la salsa di soia…

Vellutata di mais, berice scottato e rassodato, gamberi a strisce con sōmen

Manjū di zucca cerata e berice

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manjū di zucca cerata e berice, si scotta leggermente la zucca cerata per esaltarne il colore. Il…

Vellutata di bardana novella

È l'owan (brodo chiaro). Nella vellutata di bardana novella aggiungo un pizzico di cacao come ingrediente segreto, per dare profondità. Si abbina…

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…

Trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

È lo yakimono. Per la trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, la trota si mette a marinare nell'olio di sesamo chiaro non…

Granchio delle nevi e taro ebi-imo in brodo leggero al kuzu

Per il granchio delle nevi e il taro ebi-imo in brodo leggermente addensato al kuzu, poiché si è appena aperta la stagione del granchio delle nevi…

Spinacio

Preparazione dello spinacio. Per far risaltare il colore ed eliminare l'amaro: se è amaro, aggiungere un pizzico di sale e zucchero e lasciarlo…

Gambero maki, anguilla grigliata nella foglia di bambù, kohada con finitura a brina

È il piatto di sashimi. Potreste chiedervi perché un piatto di sashimi includa una preparazione grigliata, ma nel nostro locale a volte serviamo…

Mousse di cavolfiore, melanzana grigliata in gelatina, abalone in umido, gambero kuruma vivo scottato per il colore, okra pestata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la mousse di cavolfiore: il cavolfiore viene bollito in un'acqua salata al 2 %, leggermente più diluita…

Capasanta e gambero al vapore, monte di primavera

È un owan, il brodo chiaro. Penso che l'owan sia, tra tutte le portate del menù, quella più capace di dare splendore al pasto, perciò do grande…

Taro ebi-imo; lattume avvolto in orata; cavolo primaverile nello shinoda-maki; germoglio di bambù alla tosa; farfaraccio saltato e brasato

Per il lattume avvolto in orata della portata in umido (nimono), si salano lattume e polpa di pesce, si aprono a libro, si cosparge di «Pearl Meat»…

Grongo scottato avvolto nel riso dōmyōji, hiryōzu di gamberetti sakura

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'hiryōzu di gamberetti sakura, volevo che metà dei gamberetti mantenesse la propria consistenza e l'altra…

Amadai kenchin-yaki (ciotola di taro ebi-imo, menegi, aka-koshō, salsa di granchio, castagna arrostita)

Il kenchin-yaki è un piatto in cui tofu e verdure saltate e stufate vengono avvolte in pesce bianco, pollo o altro, e grigliate. Il ripieno si chiama…