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Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo e rapa

Questo è un antipasto di inizio stagione con merluzzo e rapa. Ho ideato questo piatto per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 40 min

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo salato leggermente e grigliato, tofu di lattume, e uova di pesce stufate lentamente nel brodo

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il dashi al riso tostato è un brodo che si usa spesso per il nimono-wan (brodo in umido) in autunno e in inverno. Si…

Zuppa oyako di merluzzo

È la portata del brodo chiaro (owan). Per la zuppa oyako di merluzzo, nella regione del Tohoku, inclusa la Prefettura di Yamagata, il merluzzo si…

• 1 porzioni · ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Fegato di rana pescatrice avvolto a hōsho-maki, zampa di granchio scottata, uova di granchio con riccio di mare, uova di merluzzo crude cotte lentamente per insaporire, radice di loto in salamoia d'aceto a forma di anello di neve, servito in una coppa di yuzu

L'hōsho-maki di fegato di rana pescatrice è una tecnica antica, ma ho pensato che oltre all'intensa umami del fegato si potesse apprezzare anche la…

• ¥430

• Tempo di cottura 20 min

Nuta di lattume porta-fortuna in coppa di yuzu, kinuta-maki di fegato di rana pescatrice e celtuce, salmone affumicato tiepido di Yōrō alla Hakata, cracker di fugu, calamaro grigliato al sake in stile bonbori

È lo shunsai (specialità di stagione). Il nuta (condimento di miso e aceto) di lattume porta-fortuna servito in una coppa di yuzu nasce dalla…

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù avvolto nel manzo e grigliato, spiedini per l'hanami e altro

Per la spugnola (amigasatake) ripiena di granchio dell'antipasto (zensai): la spugnola si reidrata piuttosto bene semplicemente lasciandola in…

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al lattume, tōji-age

Per quanto riguarda il tofu di lattume in tōji-age: abbiamo avvolto il tofu di lattume nello yuba affinché non si sbriciolasse e non colasse fuori. A…

Zuppa anpei di merluzzo e lattume, daikon a effetto ghiaccio sottile

Per la zuppa anpei di merluzzo e lattume, per migliorare la sensazione al palato rendo il legante simile a una meringa, come una base di shinjo. Ha…

• ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Merluzzo e tofu in un guscio di yuzu

Questo valorizza in stagione il merluzzo e lo yuzu, e l'ho ideato per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la maggior parte della…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 50 min

Owan di lattume di merluzzo

In questo numero abbiamo usato il lattume per evocare un paesaggio innevato.

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Merluzzo al vapore con rapa grattugiata, lattume di merluzzo grigliato

Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake

Castagna secca e boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia, kanpyō tagliato sottilissimo e melanzana autunnale con salsa di noci, merluzzo marinato nel kombu con la propria salsa di riduzione, granchio asahi e daikon essiccato al freddo, calice di melanzana e capasanta essiccata condita in senape

Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…

Merluzzo essiccato, gambero kuruma alla shiba-ni, taro ebi-imo insaporito nel brodo, zucca glassata, kuwai insaporito nel brodo, carota glassata, tofu di rapa

Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…

Zuppa di feccia di sake con merluzzo invernale

Anpei di merluzzo

È il wan (brodo chiaro) «Taisetsu» (grande neve). L'anpei del merluzzo anpei è una preparazione ancora più morbida dell'hanpen (torta di pesce…

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…