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Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Namerō de wagyu magro

É um prato perfeito para acompanhar uma bebida, cujo uso colorido e tipicamente estival de um molho salsa adaptado ao estilo japonês estimula o…

Porco Hakkinton com maçã no vapor

Como resultado de experimentar, querendo usar uma fruta da estação, tive a ideia de ver se conseguiria criar um prato novo em que a maçã fosse a…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Mousse de ovo Keiju, ouriço-do-mar, camarão (molho de dashi saboroso, wasabi)

Este é, de certa forma, um prato-assinatura do nosso restaurante, servido o ano todo e muito bem recebido pelos clientes. O ovo que uso se chama…

• 20 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Udon Inaniwa Fuji Vermelho, abalone branco-nuvem, tanuki, temperos aromáticos

Para que ficasse claro que o tanuki – o trapaceiro metamorfo do folclore – se transformou no Fuji Vermelho, espalhei ao redor do udon em forma do…

• 4 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi de shijimi, surinagashi de couve-flor

Esta entrada (zensai) é um prato que já servimos também na pré-abertura. A imagem é a de algo como uma “clam chowder” à japonesa. A batata adicionada…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão sakura e ohitashi de tsurumurasaki

Este é um prato de sabor requintado, que combina o aroma tostado do camarão sakura frito com a crocância dos vegetais. O tsurumurasaki é fervido e a…

• 7 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Costela de Olive Beef, lombo shabu-shabu no owan, junsai, moroheiya, berinjela jade, gengibre em fios finos

O “Olive Beef”, uma carne bovina wagyu Kuroge premium de Kagawa, tem um sabor encorpado, mas ao mesmo tempo refrescante. Este é um prato para…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Bonito da primeira pesca defumado a frio

No sunomono (preparo no vinagre), pensei no conceito voltado a mulheres na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “uma combinação de sabores…

• ¥290

• Tempo de cozimento 1 min

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Chawanmushi frio de milho

Na estação em que o calor se intensifica, criei um prato que permite saborear, com uma descida suave pela garganta, o aroma e a doçura delicada do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Terrina de aspargo branco – ushio-an de hamaguri, flor de wasabi picante, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso

Quando os hamaguri abrem, acrescenta-se kuzu e resfria-se a panela inteira, tomando cuidado para que a carne não fique dura. Ao bater o aspargo no…

Akagai e urui com geleia de tosazu

A textura macia e crocante peculiar do arca (akagai), combinada com a crocância do urui e o sabor refrescante do tosazu, permite saborear plenamente…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 12 h

Managatsuo frito com missô saikyō, molho de nozes de ginkgo, amendoim

No aizakana (prato intermediário), depois de pensar se não haveria um jeito de tornar o managatsuo ainda mais saboroso, desenvolvi um método de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 20 min

Tomate-fruta com hakui

O tomate-fruta com hakui (molho branco) é um prato que permite saborear de forma simples a deliciosidade do tomate-fruta, ao mesmo tempo em que se…

• ¥165

• Tempo de cozimento 15 min

Arroz de trufa original

Tive um insight a partir de uma analogia que me foi contada pelo letrista Yasushi Akimoto, um cliente frequente: “Não basta oferecer pratos que sejam…

Caranguejo-das-neves e matsutake selado em camadas (sujiko cru, yuzu ralado)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, novembro, impactante, elegante, caranguejo-das-neves, matsutake, sujiko, yuzu, culinária…

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Camarão kuruma e figo mizore-ae

Este é um prato em que o equilíbrio entre o daikon ralado e os demais ingredientes é extremamente importante. Se houver daikon ralado demais, o prato…

• 2 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)

Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…

Caranguejo-das-neves, ouriço-do-mar cru, wakame, com gelatina de tosazu

A doçura refinada, própria do caranguejo-das-neves, a cremosidade intensa do ouriço-do-mar cru e o aroma fresco do mar do wakame são reunidos em um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h