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Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Sasagarei seco ao vento

Ao imergir o sasagarei, que atinge sua estação no inverno, em água salgada e depois secá-lo ao vento por cerca de meio dia, obtém-se um prato em que…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu karaage

A partir de “expressar Yugawara através da cozinha”, este é o agemono (fritura). O fugu karaage era o prato favorito do romancista Naoya Shiga. Ao…

• 1 porções · ¥60

• Tempo de cozimento 1 h

Javali e legumes ao estilo dengaku

Para o javali e legumes ao estilo dengaku, uso barriga de javali com boa marmorização de gordura. O javali segue em temporada, e expressei o fim do…

• 1 porções · ¥634

• Tempo de cozimento 4 h

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de enguia – estilo frio

Este é um caldo claro frio feito com enguia. Corto a enguia ainda viva em tubos, grelho, cozinho no vapor e retiro as espinhas, depois cozinho…

• 3 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Contrafilé bovino saikyo-zuke

É um pouco mais caro, mas marinamos o contrafilé de wagyu em saikyo-zuke (marinada de missô) e o grelhamos.

Rafute de porco Agu de Nakijin

No rafute de porco Agu de Nakijin, um prato okinawano de barriga de porco cozida lentamente, ao ferver o porco Agu – uma raça insular pura e rara – é…

• ¥850

• Tempo de cozimento 4 h

Amadai grelhado com pasta de edamame, wagyu assado envolto em alface

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Três tipos de espetinho de enguia (kurikara-yaki, cabeça grelhada e escalope de barbatana)

Como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste dai-no-mono (prato principal servido à mesa) é “novo valor”…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia e carne bovina

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em novo estilo), este é o yakimono (grelhado). Para a enguia e carne bovina, combinei enguia…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia e abacate fritos em padrão ichimatsu

Cerca de 80 % dos hóspedes do meu local de trabalho vêm do exterior. Os clientes raramente nos pedem enguia, mas criei quatro pratos de enguia que…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 15 min

Legumes de cinco cores, estilo “cinco métodos” – molho de tomate maduro estilo Matsumae

Desta vez, tenho em mente molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e julho…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Manjū de enguia

Este prato foi desenvolvido sob o tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um nimono (cozido). Para o “manjū de enguia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. Achei que o sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem era uma…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Timbale de pato selvagem e tomate no vapor

É um prato de pato selvagem, a partir de uma variação de ingredientes para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é chamado de “pato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Pato grelhado marinado em kōji

Gostaria de apresentar outro trabalho que pode ser feito na base de carvão de uma casa de enguia. Para o pato grelhado marinado em kōji, usamos kōji…

• 4 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 4 dias

Doria de bottarga

Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min