Inovador
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Para o kanpachi tostado com toque de limão, a fim de que os clientes possam apreciar o kanpachi junto com a pomelo azeda, pincelamos por três, quatro…
¥274
Tempo de cozimento 15 min
Shibadaimon/Wanmiya
Como parte de “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é o yakimono (grelhado) chamado grelhado na prancha de sal. A “prancha de…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 1 h
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Este é o owan (caldo claro). Esta é uma técnica que o chef Yamamoto, com quem me formei, costumava usar bastante: ele cozinhava no vapor um mochi…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 2 h
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Como o fugu tem mais umami e sabor quanto mais se mastiga, em nosso restaurante o grelhamos na brasa com a pele. Ao grelhar, a carne firma na medida…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 40 min
Hakusantei
No shiizakana (prato adicional) “enguia de Yanagawa e foie gras grelhados, com legumes de verão”, combino foie gras com enguia da cidade de Yanagawa…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Yuji Sakurada
Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 15 min
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
No nosso mukōzuke (prato de sashimi), cuidamos da forma de saborear cada peixe. Em vez de servi-lo apenas com shoyu e wasabi, pensamos na…
Kokakurui to Watashi Sugano
Como parte de uma nova exploração de aromas, pensei em envolver o siri em fumaça para realçar seu sabor. O restaurante onde trabalho é centrado em…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Ginza, Ginza Inaba
Como uma nova forma de servir frutos do mar, entendo o umami como riqueza = teor de gordura, então os quatro pratos que desenvolvi incorporam gordura…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 30 min
Fussa Japanese restaurant Kourakuen
Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…
3 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Sapporo, Hokkaido Keio Plaza Hotel Sapporo Co., Ltd.
Atsuhisa Yamamoto
Este é um nimono de daikon conservado na neve, cenoura e cebolinha hibernados de Hokkaido. Tanto os frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 3 h
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…
2 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 2 h
Hakusantei
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 2 h
Kamenoi Hotel Ako
Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…
1 porções · ¥350
Tempo de cozimento 30 min
Niigata Arkbell Group
Hiroyuki Yoshikawa
Culinária regional em versão moderna Prato regional original: sasa-zushi Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…
4 porções · ¥174,7
Tempo de cozimento 1 h
Koriyama Tenku
Este é um shiizakana (prato adicional robusto), uma releitura contemporânea de um prato regional, desenvolvida a partir do método de conserva…
3 porções · ¥890
Tempo de cozimento 3 h
Kamogawa Ryokan Nakaya
Este é o prato de arroz, concebido com a apresentação em mente. O mago-chazuke de kinmedai foi finalizado sob os conceitos de “nostálgico” e…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 30 min
Tendo, Midori no Geihinkan Angelina
Este é um sunomono (preparo no vinagre). O “Nijizakura” do salmão de Yamagata é um ingrediente desenvolvido ao longo de cinco anos a partir de 2013…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 2 h
Yokohama Japanese Cuisine Hashigoya
Propus esta forma de servir frutos do mar usando ingredientes de Kanagawa enquanto explorava a culinária regional da província. É um sunomono…
1 porções · ¥550
Tempo de cozimento 40 min
Yokohama Japanese Cuisine Hashigoya
Esta é uma criação de forma de servir frutos do mar. Como nosso restaurante é um estabelecimento popular em Kanagawa, propus este prato usando…
1 porções · ¥550
Tempo de cozimento 30 min
Mori no Yu Kira no Sato
Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…
1 porções · ¥1.338
Tempo de cozimento 2 h
Compusemos este prato em torno do uso de frutos do mar como ingrediente de fim de estação de inverno. O ingrediente de fim de estação utilizado é o…
20 porções · ¥370
Tempo de cozimento 1 h
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
A acidez do tomate é neutralizada com leite de soja, e o amido de tapioca confere uma textura macia.
Minakami Town - Hinoki Inn Minakami Sanso
Harutada Oda
Este é um prato de sashimi que expressa a terra natal através da cozinha. Quanto ao carpaccio de truta Okutone e vegetais da primavera, combinei a…
1 porções · ¥320
Tempo de cozimento 30 min
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