赤木政久
No owan (caldo claro), o chakin de pele de fugu recheado com shirako (glândula seminal do peixe) combina pasta de peixe com tamago-no-moto (emulsão…
Para o kinuta-maki (enrolado em formato de cilindro) de lula-vaga-lume, uso vinagre de nori fresco. Esse nori fresco vem do lago Hamana. Dilui-o com…
No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…
Esta é a última sobremesa (mizugashi). Para as clientes, em especial, este último prato parece deixar uma impressão especialmente forte. Ao ver a…
Primeiro, o conjunto de acompanhamentos variados. Para a terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, se for firmada demais o…
O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…
No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…
No agemono (fritura), shirako (glândula seminal) de pargo. Este também é algo que congelei em água para conservar, na época em que estava disponível…
Para o owan (caldo claro), uso hamo (congro-lúcio). Desta vez, experimentei fazer como surinagashi (sopa cremosa). Escrevi “retirar a pele…”, mas…
Aqui, às vezes servimos pratos para até 500 clientes de uma vez. Quando isso acontece, servido em owan (caldo claro) individuais, o prato…
O prato principal de arroz é o ojiya de fugu. Pode ser questão de gosto, mas sinto que o fugu combina melhor com o ojiya, uma papa de arroz mais…
Para o arare-age (fritura em grãos crocantes) de taro no takidashi (cozido lentamente em grande quantidade), experimentei taro de várias regiões…
Para o kawaribachi (prato substituto), a cuia de mamão precisa de marcas de alinhamento para que a tampa feche direito toda vez. Ao servir, pedimos à…
Shiratama-missô Missô Ishino…………………2 kg Saquê………………………1,5 shō (aprox. 2,7 l) Mirin………………………290 g Açúcar……………………375 g Gemas de ovo……………25
O “fugu solto ao mar” usado no sashimi tem alta qualidade, sem grande diferença em relação ao selvagem. No entanto, diferente do selvagem, a carne…
No sunomono (preparo no vinagre) de caranguejo-das-neves, brotos de taro escaldados e quiabo em fios finos, usamos o produto já embalado e limpo…
O yakimono (grelhado) é feito sobre um fogareiro a carvão. Ao tirar o sangue do bottarga (karasumi) com uma agulha logo no início, se não for feito…
O amadai do Mar de Genkai usado neste yakimono (grelhado) é, ouso dizer, do que há de melhor – graças à salinidade da água do mar e à força das…
O que está disposto sob o fugu envolto em endívia é o coração do repolho chinês. Com o frio, ele fica mais doce e ganha um caráter diferente. Essa…
