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Figo com molho de iogurte, shiratama de azuki

No mizugashi (sobremesa de frutas), o figo é difícil de comer inteiro, então acho melhor cortá-lo em pedaços pequenos. Quanto ao vinho do porto…

Frito envolto em papel de arroz

Tomei a liberdade de batizar este prato de “hagoromo-age”. O papel de arroz costuma ser cortado em formato redondo e usado como recipiente de servir…

Nodoguro grelhado com gema dourada

Quanto ao nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com gema dourada: existem vários peixes deliciosos que podem ser marinados em missô e grelhados…

Salada de rolinhos pequenos de fugu

Quanto à salada de rolinhos pequenos de fugu: quando os clientes chegam em sequência, uma opção é fatiar o fugu, dispô-lo nos pratos e empilhar…

Salada de hamo com legumes variados, molho de ume, ouriço-do-mar grelhado em coroa floral, abacate grelhado aromático, geleia de espinha de peixe ara-ara, tokobushi levemente tostado, aspargo branco com molho jade, missô de folha de sanshō, porco modoki de baleia, molho de gergelim preto

Na salada de hamo com legumes variados da entrada (zensai), colocamos inhame nagaimo cortado em cubos pequenos junto com cerca de dez a quinze tipos…

Pato e taro

Quanto ao taro deste prato, normalmente eu o descasco, fervo em água de lavagem do arroz com uma pimenta inteira, lavo bem a viscosidade e depois…

Lagosta ise-ebi desfiada à mão, abalone cozido no vapor com saquê, ayu cozido com sanshō

Quanto ao shiizakana desta lagosta ise-ebi desfiada à mão, a lagosta é fervida e a carne extraída; finalizar com kimi-yaki (grelhado com gema) também…

Arroz de matsutake, akadashi, estilo mikawa

Para o prato de arroz, é arroz de matsutake, e fica delicioso se for temperado com um bom aperto de sudachi por cima antes de se apreciar. Já o…

Salada tostada de peixe vivo e legumes com molho de trufa

Na salada tostada de peixe vivo e legumes do yakimono (grelhado), acrescentamos hachinosu (bucho bovino em formato de favo). Como os legumes sozinhos…

Pargo e nabo

No tai-kabura, a cabeça do pargo fica mais saborosa quando carrega um certo grau de sabor forte, mas esse sabor seria pesado demais para o nabo…

Lagosta japonesa e garoupa viva, cozidas na pedra e grelhadas

Quanto à lagosta e à garoupa viva cozidas na pedra e grelhadas: pensei que seria bom incluir um pouco de espetáculo, então faço esse cozimento na…

Daikon colhido de manhã cozido com shuto

Quanto ao daikon colhido de manhã cozido com shuto (vísceras salgadas de bonito fermentadas): o daikon é sempre mais saboroso quando acabado de…

Taro-bebê novo com molho de tofu de gergelim

Zoni de tomate

No prato cozido, o zoni de tomate: sai bastante caldo do próprio tomate, mas desta vez ele estava um pouco firme, então completei com um pouco de…

Vieira kanoko ao estilo Ryōgoku

O que está disposto sob a vieira kanoko do owan (caldo claro) é awa-fu (glúten de trigo com painço) que absorveu o caldo. Isso também funciona bem…

Peixe cru (sortido curado)

Para o carapau e o kisu crus, salgamos levemente e, quando o sal já penetrou, pressionamos de leve com kombu e deixamos numa folha Pichit, o que faz…