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Nagaimo karukan-yose

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao nagaimo karukan-yose, acredito que bastante restaurantes fazem uma versão em gelatina do nagaimo, mas…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Filé de boi Ōmi, missô de pato prateado e trufa

É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…

• 1 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão kuruma tsuya-ni, cream cheese marinado em missô, batata-doce nova cozida à moda Toganoo, raiz de lótus em corte jakago

No aperitivo (zensai), evitei qualquer técnica extrema e reuni itens cuja textura e sabor ficam claros ao serem comidos.

Shinjo de abalone

Este é o owan (caldo claro). O “bachiko” não está completamente seco, mas em um estado meio seco, próximo do cru. No restaurante guardo-o congelado…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Vapor estilo Kishu (abalone Ezo, umeboshi, gin-an, casca aromática de tachibana)

Como estamos em fevereiro, este é um chawanmushi feito com ameixa ume. Para o umeboshi, utiliza-se um tipo de ameixa Nankō com teor de sal mais…

Abalone Ezo cozido com sanshō, berinjela Yamashina fukume-ni, yuba tōji fukume-ni

Este é o azukebachi (prato confiado). Quanto ao abalone Ezo cozido com sanshō, normalmente se usam grãos verdes de sanshō, mas no meu restaurante…

Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa gusoku-ni com gema

É o takiawase (cozidos servidos juntos). No cardápio está escrito “shiradatsu” (broto de taro, zuiki), mas em seu lugar também é possível usar brotos…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Água quente de ameixa

Primeiro, é a bebida de boas-vindas. Muitos restaurantes costumam servir algo como água quente com flor de cerejeira salgada, mas eu conheci esta…

Takuan e pepino em conserva leve

É o kōnomono (prato de conservas). Quanto ao takuan e ao pepino em conserva leve, faço pequenos cortes diagonais em kesa na frente do takuan e cortes…

Matsutake, hamo kuzu-tataki

Este é o nimono-wan (sopa clara com prato cozido). O hōnen-wan (caldo da colheita farta) leva hamo, e como aprendi a preparar o hamo em Kyoto…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 15 min

Tofu de noz

O tofu de noz servido no futamuko (prato com tampa) é uma variação do mineoka-dofu (doce de leite e kuzu de Mineoka). Num fogão a gás de boca dupla…

Shiitake grelhado com ouriço-do-mar em gelatina âmbar, shintorina e tofu frito de Kyoto em ohitashi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No shiitake grelhado com ouriço-do-mar em gelatina âmbar, ambos os lados do shiitake são grelhados e, em…

• ¥900

• Tempo de cozimento 20 min

Filé de boi Omi

Este é o yakimono. Quanto ao boi Omi, desta vez uso o filé. Deixo em temperatura ambiente antes de cozinhar e, ao polvilhar com açúcar granulado…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 10 min

Yuzuke de crisântemo de Sakamoto

Este é o prato de yutō. Quanto ao yuzuke de crisântemo de Sakamoto, em Tóquio há poucas ocasiões para praticar o kaiseki da cerimônia do chá, então…

• ¥150

• Tempo de cozimento 10 min

Lagosta japonesa (molho tōji de purê de nabo, cenoura em corte de flor de ameixa, nabo-bebê amarrado em feixe, yuzu em fios)

É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Amadai grelhado com saquê

Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…

Shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar, castanha grelhada, nozes de ginkgo mochi em espeto de agulha de pinheiro, ochi-ayu em conserva de sakekasu, camarão kuruma e jūsanri

No shiitake grelhado hakata com ouriço-do-mar do aperitivo – hakata sendo uma preparação prensada em camadas, cujo nome vem do tecido listrado…

Daikon em conserva, nabo pequeno em conserva de farelo de arroz

Pargo

No sashimi, novembro costuma significar mais fugu (fugu) na nossa casa, mas para os clientes que não apreciam fugu servimos pargo. Quando o peixe é…

Lagosta japonesa cozida na carapaça, nabo e shungiku

Taro ebi-imo com dashi absorvido

O ebi-imo com dashi absorvido do takiawase (cozidos servidos juntos), se não tiver água de lavagem do arroz, escalde em água com farelo de arroz…