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Pera e abalone cozido no vapor, polvo escaldado em óleo, taro Ishikawa e abóbora binrō, carapau curado em kombu com ominaeshi, língua bovina em gelatina, camarão kuruma em par, tofu de milho

Este é o prato de entrada. Na pera com abalone cozido no vapor, a pera é cortada com a faca, o abalone cozido no vapor é colocado por cima, e…

• ¥1.920

• Tempo de cozimento 2 h

Truta sakuramasu no vapor com óleo

Owan (caldo claro). Para a truta sakuramasu no vapor com óleo, depois de cortá-la em blocos (saku) da forma habitual, acrescento óleo e sanshō seco…

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda

Este é o aikō (prato adicional). No ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda, como eu queria incluir um prato frito na composição do cardápio, usei…

• ¥1.240

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu chakin cor de aurora, iidako cozido sakura-ni, rolinho de wagyu com vegetais da montanha

Três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No iidako cozido sakura-ni, preparo o iidako, lavo a tinta e deixo de molho em água. Dou um escaldão…

Sukiyaki de pato de verão

Este é o konabe (pequena panela individual). No sukiyaki de pato de verão com aroma de laranja, usei laranja, que combina bem com a carne de pato…

• ¥2.520

• Tempo de cozimento 50 min

Atum, tairagai, salmão

Kassen (prato de peixe cru fatiado). Para a base de gelatina, uso o líquido extraído do tomate. Congelo o tomate uma vez e depois deixo voltar à…

Broto de bambu tosa-ni, ainame e makomodake fritos e cozidos, ovas de pargo enroladas em wakame, flor de colza estilo senryo, yomogi-fu, fuki enrolado em fios finos de omelete

Takiawase (cozidos servidos juntos). No ainame e makomodake fritos e cozidos, o makomodake fica com boa combinação se for descascado e frito…

Sazae grande, apresentação yakata-mori

Aburamono (fritura). Para o sazae grande em apresentação yakata-mori, cozinho o sazae no saquê em uma combi steamer a uma temperatura um pouco mais…

Lagosta japonesa grelhada em duas camadas: lagosta e shinjo de ervilha

Hassun grelhado (yakimono). Para o doce de inhame amassado (nerikiri de jōyo), as instruções indicam 140 ml de água morna, mas de 110 a 120 ml também…

Lombo de pato selvagem com figo

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é novamente o “pato Zaō Shinzan Chikutansui”, de Zaō, na…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. Achei que o sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem era uma…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Timbale de pato selvagem e tomate no vapor

É um prato de pato selvagem, a partir de uma variação de ingredientes para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é chamado de “pato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Ii-mushi

Este é um prato desenvolvido como variação para os clientes frequentes. Este é um prato feito com hamaguri local. Já apresentei o hamaguri grelhado…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa fria de amêijoa hamaguri e bulbo de lírio novo

Esta é uma proposta de prato adaptado voltado para clientes fiéis. É um prato feito com hamaguri local. Quanto à sopa fria de amêijoa hamaguri e…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 50 min

Amêijoa hamaguri local assada ao molho branco ginjō

Esta é uma proposta de prato voltada para clientes fiéis. Desta vez, os ingredientes escolhidos foram bonito, amêijoa hamaguri e pato aigamo. Este é…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Bardana nova surinagashi (pele prateada de bonito, pinhões)

Este é um desenvolvimento de prato voltado para clientes fiéis. Primeiro, o bonito. A bardana nova surinagashi (sopa cremosa) é feita reidratando…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Bonito defumado, queijo com shuto e cebola nova marinada no vinho

Desta vez também, os ingredientes escolhidos para a proposta de prato voltada para clientes fiéis foram bonito, amêijoa hamaguri e pato aigamo…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Namaribushi e vegetais da primavera em molho de shuto

Desta vez, é uma proposta de prato voltada para clientes fiéis. Os ingredientes escolhidos foram bonito, amêijoa hamaguri e pato aigamo (híbrido…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 45 min