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Gema com glacê de shuto

Quanto ao sakizuke (aperitivo de abertura) “gema com glacê de shuto”, a gema com shuto é um glacê versátil que fica bom em quase tudo, por isso…

• 1 porções · ¥215

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco

No “ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco”, eu nunca conseguia gostar da textura seca e um tanto farinhenta das ovas, então…

• 1 porções · ¥395

• Tempo de cozimento 2 dias

Berinjela kamo, kuwayaki de foie gras

Este é um nimono (cozido). Quanto ao kuwayaki de foie gras, o foie gras tem fama de ser relativamente caro, mas na verdade é bastante acessível e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 10 min

Peixe-espada frito em shinbiki-ko, matsutake

Este é um prato de fritura em que ingredientes da estação são empanados com coberturas diferentes do habitual, como shinbiki-ko ou farinha panko…

• 1 porções · ¥495

• Tempo de cozimento 15 min

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h

Tempurá de wagyu estilo shabu

Este é o agemono (fritura). Na tempurá de wagyu estilo shabu, se a carne crua for frita direto em tempurá, o calor dificilmente chega ao centro e o…

• 30 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão com vísceras de ayu fermentadas, bottarga da nova safra curada em borra de saquê, tairagai e inhame-longo com bachiko, lula e brotos de taro escaldados com gema e shuto, ayu com ovas cozido no vapor com óleo

Este é o shukō (petisco para o saquê). Preparei cinco tipos de shukō. Quanto à taça de limão sobre a qual o shukō é servido, nesta época do ano ela…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai grelhado com acabamento de missô branco que evoca os cabelos brancos de um ancião, sushi de camarão e ouriço-do-mar, ovo macio curado em missô, hamaguri grelhada na manteiga

• ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo grelhado com óleo, shima-aji grelhado com sal

No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…

• 1 porções · ¥1.160

• Tempo de cozimento 20 min

Sashimi fino de shima-aji, rolinho de hirame com crisântemo

Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…

• 1 porções · ¥725

• Tempo de cozimento 10 min

Pasta de ovas de pepino-do-mar, flor de orquídea, sépia em aemono com missô de folha de sanshō, amêijoa japonesa e bainha tenra de broto de bambu em gelée nebulosa, sayori grelhado com bottarga, polvo-bebê, flores de colza

Este é o zensai (entrada). É um prato com cinco itens, feito a partir das três grandes iguarias: ouriço-do-mar, bottarga e konowata (intestino de…

Vieira e camarão no vapor, estilo montanha da primavera

Este é o owan (caldo claro). Considero o owan o prato mais brilhante de todo o curso, por isso dou grande importância à sensação de estação e à…

Namasu de caqui

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No namasu de caqui, eu ralo o caqui com a casca e misturo com legumes para fazer o namasu. Ralar o caqui…

• ¥350

• Tempo de cozimento 20 min

Yagara curado estilo crisântemo

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Ainame frito em dōmyōji

Este é o agemono (fritura). Quanto ao ainame frito em dōmyōji, o arroz dōmyōji, quando frito sozinho uma vez antes, fica leve, escorre bem o óleo e é…

Pargo com shirako em tōji-maki, congro cozido com gema

Este é o nimono (cozido). Para o pargo com shirako em tōji-maki, como é a época em que aparecem tanto as ovas quanto o shirako (glândula seminal do…

Surinagashi de siri

Este é o owan (caldo claro). No surinagashi de siri, eu faço cortes propositalmente profundos em um nabo tingido de amarelo, para que a parte branca…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu colhido pela manhã, cozido e grelhado; amadai grelhado estilo okina; sushi de myōga; daikon em conserva rosada estilo sakura; favas grelhadas com sal

Este é o yakimono (grelhado). Para o broto de bambu colhido pela manhã, cozido e grelhado, uso brotos de bambu shirako (variedade clara e prezada de…

Vieira cozida estilo Yoshino, engrossada com kuzu

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h