ovos, laticínios
Fiz no formato de uma entrada. Quanto à berinjela-d'água recheada com tomate: como o tomate e a berinjela são da mesma família e combinam bem…
No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Hatagaya, Shonaisho
No prato grande, o konnyaku congelado em conserva de saquê: fatia-se o konnyaku fino, leva-se ao freezer até virar konnyaku congelado…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
O bolo de saquê nasceu da vontade de criar um doce com ingredientes japoneses. Eu já havia experimentado um bolo de saquê antes e achei muito…
A castela de okara e leite de soja fica com uma textura parecida com a de um cheesecake. Como uso a okara (polpa de soja) coada em água, ela fica com…
Rokusaburo Michiba
No mizugashi (sobremesa de frutas), o figo é difícil de comer inteiro, então acho melhor cortá-lo em pedaços pequenos. Quanto ao vinho do porto…
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
¥1.650
Tempo de cozimento 1 h
Kansai Chefs Association
O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…
Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Quanto ao tofu de shirako de pargo: o shirako de pargo é delicioso e traz uma verdadeira sensação de estação, e o ideal seria servi-lo grelhado. No…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. O pudim de frutas foi inspirado no pudim…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…
Como a sobremesa é o ponto alto do banquete de casamento, montei-a com a imagem do serviço de velas. Também decorei com nanten (bambu-sagrado), cujo…
O owan (caldo claro) é o shinjo de camarão e crisântemo. Antigamente, o camarão seria batido com as costas da lâmina da faca deba, mas em nossa casa…
Quanto ao peixe-sapo, por ser um peixe branco de sabor suave e delicado, acrescentamos um molho engrossado (an) de manteiga bem encorpado para…
O ebi-imo em corte masu, cozido em umani e frito com cobertura de mochi triturado, servido no lugar do agemono (fritura), foi feito para que se possa…
O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…
No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…
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