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Abóbora-d'água em embrulho no vapor, warabi de verão em shinoda-maki, língua de boi cozida até ficar macia, manjū de raiz de lótus, hiryōzu de vegetais de verão

É o futamono (prato com tampa). O warabi de verão em shinoda-maki: o warabi de verão é tratado da forma usual para tirar o amargor e deixado absorver…

Tofu de nozes de ginkgo, ayu com ovas envolto em kombu, caqui em shira-ae, sanma em sushi no formato de manga de quimono, carne bovina enrolada e grelhada com alho-poró, cream cheese com molho de shuto, legumes da estação com crisântemo em hitashi

Este é o zensai (entrada). Para o tofu de nozes de ginkgo, fui exigente em realçar bem a cor verde das nozes de ginkgo, escolhendo nozes de cor…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Contrafilé de wagyu

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Trata-se do contrafilé de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Boi grelhado em baixa temperatura com óleo de carvão

Fiz óleo de carvão de serragem e óleo de binchotan. Em ambos os casos, aquece-se bem o carvão no fogão até ficar incandescente, deixa-se cair em óleo…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Confit de matsutake, sōmen de hamo

Em casas de sukiyaki e estabelecimentos semelhantes, o sebo bovino inevitavelmente acaba sobrando. A pandemia de Covid-19 foi a ocasião que me levou…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Rosbife à moda japonesa

Desta vez é um shiizakana (prato adicional). Para o rosbife à moda japonesa, como muitos dos nossos clientes preferem carne vermelha magra, usamos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de boi Ōmi, missô de pato prateado e trufa

É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…

• 1 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 40 min

Boi Jōshū assado, figo e queijo grelhados

É o yakimono (grelhado). O molho de missô com chocolate para o boi Jōshū assado foi criado pensando que a combinação da suavidade do missô com o…

• ¥637

• Tempo de cozimento 1 h

Kinmedai nataneyaki, wagyu noda-yaki

Este é um prato grelhado (yakimono) que utiliza o “kinmedai como ingrediente de fim de estação” de março. O kinmedai é um peixe nobre, sem sabor…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa clara de carne bovina

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: um pequeno luxo com lombo de wagyu Pensei que muitas pessoas na casa dos…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Broto de bambu grelhado com missô em três versões – missô de folha de sanshō, missô dengaku e missô de yuzu –, yagara e alface-caule em masago-ae, sushi de shirauo em folha de sakura, sazae-baby coberto com ouriço-do-mar, foie gras em kohaku-kan, salmão em nishiki-maki

O hassun grelhado é o dengaku de broto de bambu em três versões. O broto de bambu é reidratado com farelo de arroz e pimenta seca, depois descascado…

• ¥1.340

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Pera e abalone cozido no vapor, polvo escaldado em óleo, taro Ishikawa e abóbora binrō, carapau curado em kombu com ominaeshi, língua bovina em gelatina, camarão kuruma em par, tofu de milho

Este é o prato de entrada. Na pera com abalone cozido no vapor, a pera é cortada com a faca, o abalone cozido no vapor é colocado por cima, e…

• ¥1.920

• Tempo de cozimento 2 h

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Shoyu-Ann: Carne Bovina

Um prato de carne bovina coberto com Shoyu-Ann (molho grosso de shoyu) feito com “Shoyu Fermentado YAMASA”. Em vez de…

Carne de Awaji, indo-ni

A carne de Awaji indo-ni é cozida lentamente em baixa temperatura, o que deixa a carne úmida e macia e ainda realça o umami. O resultado é um prato…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 2 h

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Vieira e salmão ao estilo Hakata, gelatina de ouriço-do-mar com lima, temari-zushi de adutores de mactra com hortênsia, chigusa-maki de carne bovina, tomate recheado assado com creme de abalone

É o aproveitamento da vieira em plena estação. Pensei no que poderia ser feito com moluscos, com uma imagem de junho. Quando penso em primavera, vêm…

• 5 porções · ¥4.000

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu e berinjela redonda, estilo shabu-shabu frio

É um hiyashi-bachi (prato frio). Aqui também usamos berinjela. A berinjela é descascada, frita e depois deixada de molho em um molho de shoyu com…

Boi preto de Saroma e batata gratinada com queijo

Este é um yakimono (grelhado) com o vegetal hibernado “Inca Premium envelhecida por 16 meses” e o “boi preto de Saroma”. Idealizei-o com o desejo de…

• 2 porções · ¥632

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo de Kyoto e maitake com molho de caranguejo, sashimi de pargo em fatias finas com molho de shoyu e gergelim, shungiku e cogumelos nibitashi com ikura, daikon seco em tiras, hijiki, cenoura, tempurá de abalone e lagosta japonesa em porções pequenas, wagyu shigure-ni

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Os pratos que servimos, das opções disponíveis o ano todo às que mudam conforme a estação, são todos…

• 1 porções · ¥2.150

• Tempo de cozimento 50 min

Tataki de carne bovina selado e defumado, finalizado com gyūbishio

Querendo criar um shoyu interessante, idealizei um “shoyu de carne bovina” (gyūbishio) feito com carne bovina. Diz-se que a carne bovina é o prato…

• 1 porções · ¥726

• Tempo de cozimento 45 min

Carne bovina de Hida grelhada no carvão, molho de cogumelo grelhado

No yakimono (grelhado), a carne bovina de Hida grelhada no carvão é feita usando um corte magro de carne chamado “tōgarashi” (nome do corte, não a…