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Acém bovino cozido em missô

Para o acém bovino (kata-rosu) cozido, uso vários tipos de missô junto com caldo de carcaça de frango, entre outros ingredientes, para construir uma…

• 1 porções · ¥215

• Tempo de cozimento 1 h

Pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera

Este é o prato de nimono (cozido). Para o pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera, esvazio o nabo para formar um pequeno caldeirão e coloco…

Wagyu assado (cozido em baixa temperatura), marinado em hishio e shoyu

Este é o shiizakana (prato adicional). Para o wagyu assado, usei hishio, missô-damari com alho e missô-damari com alho e shoyu para realçar o umami…

Karei Wakasa com vinagre de kinome, amadai grelhado à Arashiyama, língua bovina em terrine quadrada shikishi, camarão kuruma shiba-ni, salmão defumado e pepino em matsumae-maki

Este é o yakimono (grelhado) em hassun (sortido da estação). Para o karei Wakasa com vinagre de kinome, moo o kinome no pilão suribachi e misturo com…

Carne bovina preparada em baixa temperatura

Esta é a carne bovina preparada em baixa temperatura. Uso o corte zabuton (acém), grelhado a cerca de 63 °C por cerca de quatro horas. Depois…

Shabu-shabu de wagyu nacional com chá de jasmim

Por fim, no prato de nabe, temos o shabu-shabu de wagyu nacional com chá de jasmim. A carne usada é o boi de Kobe, e, pensando em qual chá permitiria…

Ovas de arenque fatiadas finas em conserva, nagaimo embrulhado em carne bovina, vieira e kumquat grelhados em sanduíche

São três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). Para as ovas de arenque em conserva fatiadas finas, deixamos as ovas de arenque de molho durante…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Filé de boi, abalone ao vapor

Este é o shiizakana (prato adicional). Eu pretendia originalmente servir o filé de boi com molho de ouriço-do-mar, mas, pensando na composição do…

Rosbife

Este é o prato substituto (kawaribachi). O método de preparo do rosbife é um pouco diferente do habitual. Depois de selar a carne uma vez, ela é…

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa, com bife de wagyu

O prato de peixe é a barracuda e udo kinpira grelhados à moda takigawa. Como era julho, escolhemos um yakimono (grelhado) refrescante, por isso…

Carne bovina frita em farinha de chá verde

É um agemono (fritura). Para a carne bovina frita em farinha de chá verde, tempero a carne com sal e pimenta, moo chá verde junto com panko seco até…

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age, filé de wagyu mino-age

É o agemono (fritura). O hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age é um prato em que cogumelo eringi e maitake servem de núcleo, envoltos em…

Carne bovina de Niigata grelhada com missô, berinjela grelhada de Niigata, e pimenta verde grelhada na gordura

Trata-se de um tempero tradicional de Niigata, feito à base de pimenta cultivada localmente, com kōji, yuzu e sal como demais ingredientes. A pimenta…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Rabo de boi ao caldo paitan, terrine de rabo de boi com batata nova e bolinha de shiratama

Este é o owan (caldo claro). Para o rabo de boi ao caldo paitan, 500 g de rabo de boi são deixados de molho em água limpa por um dia para retirar o…

• ¥204

• Tempo de cozimento 3 h

Fugu e wagyu de fim de estação, preparações variadas: ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio, ribeye selado na chama, rolinho de carne e pele de fugu em pintxos, nigirizushi de fugu defumado a frio, pele de fugu fatiada translúcida com cream cheese, camarão kuruma pequeno marinado com cítrico de primavera

O ribeye curado em cama de missô grelhado na grelha de fio e o ribeye selado na chama usam o mesmo ribeye único; ao curar em missô a carne já cozida…

Ichibo marinado em shoyu com kōji, amadai setchū-yaki

Este é o yakimono. Todos os pratos têm um tempero marcante, mas sem ser pesado, então acho que combinam com vinho branco ou saquê junmai ginjō…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Tendão bovino cozido até ficar macio, molho demi-glace ao estilo japonês

É um susumezakana (prato adicional). Quanto ao tendão bovino cozido até ficar macio com molho demi-glace ao estilo japonês, cozinhamos em fogo brando…

Wagyu grelhado na grelha

Wagyu grelhado com tare-missô

Este é o nimono (cozido). Por último, a carne. Todo mundo gosta de carne, então é preciso incluir carne em algum ponto do menu. Para o wagyu grelhado…

Pampo-prateado e fígado de peixe-sapo assados em casca de yuzu, shimeji Daikoku, filé de wagyu Rossini à moda japonesa, biscoito de arroz úmido de nozes de ginkgo

A seguir, o yakimono (grelhado). O filé de wagyu Rossini à moda japonesa aprecia-se com uma base de shoyu. Reserva-se um pouco do caldo feito…

Bottarga grelhada caseira, língua bovina defumada caseira, ayu com ovas cozido no vapor com saquê, e mais

Para a bottarga grelhada caseira: deixa-se de molho por quatro horas em uma mistura de 1 shō (1,8 l) de shochu com 1 gō (180 ml) de conhaque Hennessy…