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Fukko grelhado com bottarga torrada, sushi em bolinho envolto em folha de bambu

É o hassun (sortido da estação) grelhado. Para o fukko grelhado com bottarga torrada, o fukko é filetado em três partes (sanmai-oroshi), cortado em…

Surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado, pargo kasugo grelhado com saquê em shinoda-maki

Quanto ao surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado – adaptei ao estilo kaiseki uma sopa de missô com…

Grelhado na carapaça de caranguejo, matsutake, filé de carne bovina

É o aizakana (prato intermediário). Desta vez, a base do grelhado na carapaça de caranguejo tem como base o taro ebi-imo. Para ajustar a firmeza…

Taro ebi-imo, ayu com ovas enrolado em kombu, hiryōzu

É o nimono (cozido). No rolo de kombu com ayu recheado de ovas, o ayu, amaciado num dashi de kombu com um toque de vinagre e saquê, é temperado com…

Robalo grelhado com sal estilo Toda, raiz de lótus com pasta de camarão, língua bovina hisagi-yaki, batata-doce tazuna, bagna càuda de nori fresco

Este é o yakimono. O robalo usado no robalo grelhado com sal estilo Toda é de porte menor, mais próximo de um fukko. O sal é feito a partir da água…

Fukko enrolado em talo de taro, caranguejo-rei nanban-zuke

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Legumes de verão são usados no caranguejo-rei nanban-zuke. O vinagre nanban é feito com 5,5 gō de dashi, 1 gō…

Sazae pequeno tataki com molho de warabi, vieira grelhada com gema em estilo iso-yose, lula-vaga-lume envolta em broto de bambu, jangada de fuki, bardana nova recheada com kinton de ouriço-do-mar

Este é o zensai (entrada). No sazae pequeno (hime-sazae) tataki com molho de warabi: cozinha-se em happō dashi (dashi temperado polivalente) de shoyu…

Surinagashi de ervilha verde

É o owan (caldo claro). Como cozinho sozinho no restaurante, os pratos tendem a ficar simples, mas meu lema é valorizar boas combinações de…

Surinagashi de batata

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de batata, passar por peneira fina deixa a textura grossa e a sensação na boca ruim, então processo no…

Abóbora colorida em cubos, tofu simulado de matsutake, crisântemo de bulbo de lírio, verduras de outono tōji-maki, camarão em taça de nabo

A abóbora colorida em cubos é feita descascando e cozinhando a abóbora no vapor, passando-a por peneira fina, e combinando-a com gema de ovo para…

Camarão doce em rolo yōrō-maki de nagaimo, linguado em camadas com kombu, salmão Tsugaru-maki, cavala curada em vinagre

Para o camarão doce (amaebi) em rolo yōrō-maki, o camarão é descascado e enrolado em wakame, depois envolto em nagaimo cortado em fita fina e…

Shinjo de amêijoa e gema de ovo, daikon da primavera com caranguejo em kuzu, peixe-pedra cozido no vapor com óleo

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao shinjo de amêijoa e gema de ovo, os pratos de shinjo acabam tendo um sabor parecido de qualquer…

Bardana de Horikawa grelhada com missô saikyō, nagaimo grelhado com crosta de soba-cha torrado

Inhame ralado no vapor

Lombo de wagyu grelhado com tempero

Em seguida, o yakimono (grelhado) é o lombo de wagyu grelhado com tempero. No nosso restaurante, este é um clássico de Ano Novo. No entanto, embora…

Kisu frito estilo Daitokuji, shinjo de kuwai bipartido, mukago moído na hora e frito

O kisu frito estilo Daitokuji já pode ser comido perfeitamente bem só com a salinidade que o natto de Daitokuji (condimento de soja fermentada e…

Sanma heshiko

Nesta época, o sanma (agulhão do Pacífico) está especialmente saboroso, então experimentei transformá-lo em heshiko (conserva fermentada em farelo de…

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Shinjo de hamaguri de Kashima

Arroz no vapor com ume, sopa de missô Hatchō, conservas

Temperado com irizake

O sakizuke (aperitivo de abertura) deve ser algo que possa ser servido de imediato aos clientes e que combine bem com o saquê – e, por ser o primeiro…

Inhame-da-montanha e mitsuba

Inhame-da-montanha e mitsuba (salsa japonesa)

Lagosta japonesa e ouriço-do-mar

No yakimono (grelhado), o rolo de pato aigamo assado com cebolinha: limpa-se o pato, fazem-se cortes na gordura, sela-se uma vez na frigideira…

Casca de yuzu, sushi de taro com hio, javali marinado em missô, pargo jovem umani, broto de fuki frito, terrine de ervilha usui, ovas de pargo