taro, vegetais de raiz
Omiya, Isenishiki
Quanto ao bulbo de lírio moldado em leite de soja, acho que dá para usar as sobras do bulbo de lírio que sobraram do trabalho decorativo, como o…
O hiryōzu (bolinho frito de tofu) de zenmai (samambaia-real japonesa) do nimono (cozido) é feito enrolando um talo de zenmai cozido do jeito de…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o yakimono (grelhado), pensei em uma forma de servir com mais impacto do que os outros restaurantes, por isso, em vez de um konro comum…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
No takiawase (cozidos servidos juntos), experimentamos cozinhar o iidako (polvo-bebê) com feijão dainagon à maneira do daisen-ni. O feijão dainagon é…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
O sakizuke 3 tem um toque mais de entrada, inspirado no Hinamatsuri (Festival das Bonecas). O sushi de shirauo com flor de cerejeira leva arroz de…
Gotanda, Gosaku
No sunomono (preparo no vinagre), o rolo de kasugo, sayori e nagaimo com flor de colza é feito espalhando fino sobre o plástico filme nagaimo cortado…
Shiki Yuzen Edo
O congro kinuta-maki é feito enrolando o congro cozido até ficar macio em um tofu de ovo fino, enrolando-o firmemente em uma esteira de bambu forrada…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
A bardana em anel de neve do nimono (cozido) usa bardana Horikawa (uma variedade tradicional de Kyoto), reidratada com farelo de arroz (nuka) e…
Desta vez, pensei em sobremesas de inverno com liberdade criativa. Dezembro inevitavelmente traz à mente uma forte imagem de Natal, mas, por se…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…
No nimono, à base de tofu do congro enrolado em yuba, acrescenta-se separadamente congro cozido em saquê e passado por peneira fina. Isso aumenta o…
Uenoikenohata Kaien-tei
No owan (caldo claro), o mochi de raiz de lótus é frito em óleo a baixa temperatura; quando a superfície endurece, retira-se e leva-se ao microondas…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O frito envolto em massa de torta leva manteiga também, e a massa combina muito bem com preparações à base de óleo. O molho branco de caranguejo é um…
Rakantei
No sakizuke (aperitivo de abertura) de yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō, junto um pouco de bicarbonato de sódio pouco…
O creme de ovo em casca de limão fica mais macio que um chawanmushi (flan salgado no vapor) comum, com uma textura mais suave ao engolir. Por cima…
É o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal e creme de ovo cozido no vapor, “igai” é o termo…
Ginza 1864
Este é o prato pequeno (1). O ovo em temperatura controlada (estilo onsen tamago) é quebrado cerca de três horas antes do serviço; polvilha-se um…
Fujikyu Group
O owan (caldo claro) é o nabo daruma-anpei. Junto uma quantidade generosa de nabo ralado ao shinjo, formando um anpei macio, e, como o modelei…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
É um agemono (fritura). Para o bōdara (bacalhau seco) frito em formato de fardo de arroz, cozinhamos e amassamos batatas, acrescentamos cebola e o…
É um yakimono (grelhado). Quanto ao kinki levemente salgado, o peixe é aberto pelas costas, seco de um dia para o outro e depois grelhado enrolado em…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
São pratos que aproveitam ao máximo a gordura de cada parte do congro.
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