taro, vegetais de raiz
No agemono (fritura), o camarão enrolado em ashitaba, fritura verde-novo: em vez de escaldar o ashitaba (erva angélica japonesa), ele é refogado em…
O yakimono (grelhado) peixe-espada Horikawa-yaki (grelhado no estilo nomeado por causa da bardana oca de Horikawa, em Kyoto, aqui aplicado envolvendo…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Uenoikenohata Kaien-tei
O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…
É o yakimono (grelhado). Quanto ao sazae assado na concha em sawani-jitate, um simples assado na concha não seria muito interessante, e como é a…
Atami Ginsharizawa
Esta é a carpa defumada. Encurtei o tempo de vapor-assado para deixar a carne da carpa suculenta. A carpa é filetada em três partes sem romper a…
Aoyama Hana-Michou
É o owan (caldo claro). Fiz o momiji-wan como um prato semelhante ao sawa-ni, usando pele de hamo, momiji de frango e a parte das pernas. Pesquisando…
É um sunomono (preparo no vinagre). O ayu jovem matsumae-mushi é feito prensando o ayu jovem entre folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu)…
É um nimono (cozido). O taro pequeno estilo muro de pedra é cozido no vapor numa massa de ovo – sem dashi na própria massa – antes de ser mergulhado…
Mitsuhama Shotokan
Japanese Cuisine Yoshimura
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o mushimono (prato no vapor). Como o queijo muçarela derrete com dificuldade, o tofu de queijo muçarela leva parmesão, leite e gergelim moído; ao…
Yoshiharu Kasai
Este é o agemono (fritura). Quanto ao congro e legumes de verão com glacê de vinagre preto, regar com o glacê de vinagre preto deixa o prato leve e…
Yoshiharu Kasai
Estes são os três sakizuke. Taro, polvo e abóbora são clássicos nos nimono de verão, mas desta vez os usei no sakizuke. O taro pequeno de Ishikawa…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Este é o suimono (caldo claro) em estilo neve derretida. Sou frequentemente perguntado sobre a diferença entre a base de shinjo e a base de hanpen: o…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
No camarão kuruma com aspargo recheado e frito, um dos pratos do agemono (fritura): retira-se a casca do camarão kuruma e faz-se um corte no centro…
Kenji Isshiki
Para a sopa clara com ovo de galinha, primeiro dissolvemos gema de ovo, água e fécula de batata, e depois diluímos com caldo de carcaça de frango. Se…
Yanagibashi Kameseirou
Este é o kuchigawari (prato de transição). Para o caranguejo-das-neves frito em fios finos, cortamos batatas May Queen em tiras finas, deixamos de…
Kaiseki Kameyama
O hassun (sortido da estação) é marisco ao vapor. “Marisco ao vapor” aqui normalmente significa abalone, e como o fígado do abalone também é…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
O nimono (cozido) é a lagosta japonesa rikyū-ni (cozida com gergelim, ao gosto do mestre de chá Sen no Rikyū). Grelho levemente apenas a casca da…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Para o kochi (peixe-cabeça-chata) selado na chama, curado em kombu, com geleia de consomê: fileto o kochi em três partes como de costume, retiro a…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Fiz do sakizuke (aperitivo de abertura) trouxinhas chakin tricolores. Dissolvo dashi, ágar-ágar e gelatina em fogo para dar um fundo de sabor…
Kagurazaka Restaurant Maki
O yakizakana (grelhado) é o amadai (peixe-telha), preparado em wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu). O udo cozido claro é arrumado em…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Para a peônia de kuzu, descasco camarões kuruma pequenos vivos, pico grosseiramente e refogo rapidamente no saquê. O bulbo de lírio é descascado…
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