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Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, terrine de ankimo ao vinho, peixe prateado defumado em estilo de camélia de inverno, sushi finger de buri em estilo kosode, caranguejo-das-neves tōji-age, hoshiko hakusen-age, legumes em conserva acharazuke, shimi-konnyaku e sunoko cozidos à moda yamato

Quanto ao caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, uso um caqui seco que é especialidade local. O kin-namako é bem reidratado em água por um dia…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, broto de bambu jovem em naruto, bulbo de lírio sakura em noshi, sushi de sayori com vegetais, raiz de lótus uguisu, nagarami em fritura com aroma da primavera, camarão teppo em tsuya-ni

Um conjunto colorido da primavera. Para o pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, as flores de colza são fervidas em água com…

• 30 porções · ¥960

• Tempo de cozimento 40 min

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Berinjela, nabo, bolinho de raiz de lótus, tomate, vagem

O nimono (cozido) foi preparado como hiyashi-nimono (nimono servido frio). Faço cortes em sanfona na berinjela e deixo-a de molho por um tempo em…

• ¥250

• Tempo de cozimento 50 min

Butterfish marinado em missô com aroma de cipreste de uma floresta profunda, taro ebi-imo recheado com fígado de galinha Jōshū jidori

Este é um yakimono (grelhado) que usa butterfish, bardana e raiz de lótus como ingredientes de fim de estação de inverno. Como as instalações onde…

• 1 porções · ¥965

• Tempo de cozimento 40 min

Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de berinjela kamo

Neste prato não se usa nenhum tempero. Pensei que, se o cozinheiro conseguir extrair ao máximo o sabor próprio do ingrediente, seus cinco sabores e…

• 1 porções · ¥482

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu com ovas recheado e cozido no vapor (tō-mushi), tade, senbei de espinhas, raiz de lótus

No susumezakana (prato adicional), em vez do tradicional yakimono, preparo o ayu como tō-mushi com raiz de lótus, servindo-o como uma forma de comer…

• 1 porções · ¥865

• Tempo de cozimento 15 min

Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, elegante, fofo, kaiseki, pré-hassun, entrada, fotogênico, receita daquele prato de um…

Fukko grelhado estilo Rikyū com gergelim

No yakimono (grelhado), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos quarenta anos, em torno da ideia de “um encontro de texturas”. Os clientes…

• ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Hamo e raiz de lótus no vapor, crisântemo, matsutake

Ao envolver a raiz de lótus com hamo, aplica-se bem a fécula de kuzu com um pincel, mas é preciso cuidado, pois, dependendo de como se faz o…

Kinshū-maki, caranguejo-das-neves vermelho, kaki-no-moto, tofu de shirako tostado na chama e surinagashi de repolho chinês

Esta é uma entrada (zensai), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Aqui, dedicamos atenção especial à maneira de…

• 1 porções · ¥828

• Tempo de cozimento 50 min

Carpa grelhada com missô de fuki, raiz de lótus com mostarda em corte de flecha, shinjo futami de peixe-galo, broto de bambu nemagari grelhado com folhas de sanshō, terrine de batata Shadow Queen e creme em forma de íris

É o yakimono (grelhado). Quanto à carpa grelhada com missô de fuki, o filé da carpa recebe um leve sal, é submetido ao hone-kiri (corte das espinhas…

• ¥450

• Tempo de cozimento 6 h

Fukiyose (amadai grelhado em corte matsukasa, castanha, ginkgo em espeto de agulha de pinheiro, berinjela dengaku, taro-baby cozido na casca, pimenta Fushimi grelhada e marinada no dashi, fu em forma de folha de bordo, chips de batata-doce, chips de raiz de lótus, sudachi)

Em nosso restaurante, o “Nihombashi Oikawa”, damos atenção à teatralidade e à apresentação diante do cliente, oferecendo uma experiência gastronômica…

• ¥8.000

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão kuruma tsuya-ni, cream cheese marinado em missô, batata-doce nova cozida à moda Toganoo, raiz de lótus em corte jakago

No aperitivo (zensai), evitei qualquer técnica extrema e reuni itens cuja textura e sabor ficam claros ao serem comidos.

Surinagashi de milho de Yamanashi, bolinho de raiz de lótus, porco Fuji Sakura cozido até macio

É a sopa clara. Quanto ao surinagashi de milho de Yamanashi, em junho e julho o milho é excepcionalmente saboroso em Yamanashi; colhe-se tanto que os…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon e shinjo de raiz de lótus

O caldo de cozimento do suppon (tartaruga-de-casco-mole) é extraído com saquê e água durante 30 minutos, retirando a espuma aos poucos, depois é…

• 20 porções · ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sete fortunas, sete sortes

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Primeiro, o prato quente. Sob o título Sete fortunas, sete sortes, escolhi 7…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 2 dias

Mamekozō surinagashi, ayu seco de um dia para o outro, e aspic de raiz de lótus

No surinagashi de Mamekozō, usei a “Mamekozō”, uma nova variedade de ervilha Usui de Kagoshima, para que os convidados pudessem apreciar o sabor e o…

• ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Caldo de kombu com pedra aquecida, pato Tsugaru, bolinho de raiz de lótus com molho mizore, yuzu em cubos, cebolinha

Aqui apresento um prato que expressa o calor típico da estação em que o tempo começa a ficar frio. Como usamos uma pedra aquecida (onjaku), é…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Truta sakuramasu grelhada com kōji

A raiz de lótus cortada em flor fica em conserva de vinagre e pode ser guardada assim mesmo, o que é prático. No dōmyōji grelhado com missô de broto…

Chirashi-zushi bara (bulbo de lírio cortado em flor, camarão, congro cozido, vagem, folha de sanshō, kanpyo, shiitake seco cozido em molho doce, raiz de lótus em vinagre, ikura)

Para cobrir o chirashi-zushi pode-se usar praticamente qualquer ingrediente, mas, por questões de higiene, é melhor usar itens que já passaram pelo…