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Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta cozida no vapor com saquê, molho de creme com genmaicha

Quanto à lagosta cozida no vapor com saquê e molho de creme com genmaicha: costumo usar um molho de creme feito com ervilhas verdes, então desta vez…

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Oden de Odawara

Quanto ao oden de Odawara, como Odawara é sinônimo de “oden”, usei legumes de Mishima e peixe do porto de Odawara para criar minha própria versão do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 dias

Nabe “pele bonita” de hamo de Numashima, Awaji

É um nabe pequeno que aproveita o hamo da estação. O hamo de Numashima, na Ilha de Awaji, caracteriza-se por espinhas macias e pele fina, tem boa…

• 1 porções · ¥875

• Tempo de cozimento 1 h

Pato aigamo com missô de frutas

O pato aigamo com missô de frutas pode ser selado a vácuo para conservação e, em caso de urgência, também pode ser montado com os vegetais que…

Alface, aipo e tomate hakata, warabi e presunto cru enrolados em papel de bambu, barbatana de tubarão em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o alface, aipo e tomate hakata, a alface é passada por óleo, depois por água quente e, em seguida, mergulhada…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Molho de yomogi com tofu, milho e queijo grelhados com bottarga, shōjō-age

Este é o prato de acompanhamento. Dividi os vegetais típicos de junho e julho em três cores, por tonalidade e por método de preparo. A ideia do molho…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.

Camarão kuruma e vegetais de verão temperados com sudachi

Um prato em que o aroma refrescante do sudachi faz cócegas no nariz.

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu shirako frito (aspargo, cebolinha, daikon ralado vermelho)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Desta vez, trato do “tofu shirako frito”.

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Lagosta japonesa e torigai

Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…

• ¥540

• Tempo de cozimento 15 min

Sawani-wan

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Soja de molho com ovas de arenque, arenque kanroni com okara ao vinagre, hyō-boshi gomoku-ni

A soja de molho com ovas de arenque é feita deixando a soja verde de molho em água durante a noite e depois cozinhando sem deixar ferver, o que…

Kinmedai escaldado rapidamente

No prato de sashimi, fui exigente quanto ao aspargo de planalto usado como guarnição. Na cidade de Iiyama, em Nagano, uma das regiões de maior…

Rolinho de aspargo com carne vermelha, shiitake recheado

Este é o prato de agemono (fritura). Para o rolinho de aspargo com carne vermelha, marino a carne vermelha cortada no mesmo molho de imersão de…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Bagna càuda à moda japonesa

O uso de shuto (vísceras de pargo fermentadas) no molho cria um toque de sabor japonês.

Caranguejo-rei e aspargo fritos, estilo tazuna

Quanto ao caranguejo-rei e aspargo fritos estilo tazuna, na foto o enrolado é feito com udon, mas usando kishimen (macarrão de trigo achatado) é…

Enguia com molho de tomate picante

A partir do tema Shin Unagi-ryōri, este é o yakimono (grelhado). Para “Enguia com molho de tomate picante”, inspirei-me na salsa pomodoro italiana e…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão botan frito meio cru em conserva de shio-kōji (Baía de Funka, Hokkaido)

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 4 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min