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Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Carne de Awaji, indo-ni

A carne de Awaji indo-ni é cozida lentamente em baixa temperatura, o que deixa a carne úmida e macia e ainda realça o umami. O resultado é um prato…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Caranguejo yaki-shabu, ochazuke de gergelim

Este é um prato feito com vegetais hibernados de Hokkaido: “repolho hibernado, cenoura conservada na neve, caranguejo yaki-shabu com ochazuke de…

• 1 porções · ¥1.520

• Tempo de cozimento 1 h

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

Shinjo frito de milho, frango jovem enrolado com vegetais ocidentais, tatami iwashi em isobe-age, croquete elástico de dōmyōji, kakiage de junsai e congro

É o agemono (fritura). Para o tatami iwashi em isobe-age: faz-se um shinjo de camarão com camarão moído e camarão shiba, e espalha-se sobre o tatami…

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…

Beldroega seca cozida com legumes variados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Esta beldroega seca cozida com legumes variados é um dos pratos regionais transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão grelhado e marinado, cores da estação

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: salmão yaki-zuke Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥198,3

• Tempo de cozimento 1 h

Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido, inhame-longo em corte de flecha grelhado com gema, daikon de primavera em anéis, junsai novo, abalone cozido no vapor com saquê, tofu de matcha, sushi de pargo em folha de bambu, porco salgado defumado com chá preto

Para os shukō (petiscos para o saquê), usei chá verde e chá preto. Quanto à arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido: para realçar bem a…

Língua bovina cozida no vapor com aromáticos

Este é o prato intermediário (nakazara). Na língua bovina cozida no vapor com aromáticos, como a língua bovina tem uma pele dura, eu a removo com a…

• ¥350

• Tempo de cozimento 3 h

Três pratos com wagyu kuroge (filé defumado, coxão com missô vermelho, sirloin grelhado com sakekasu)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: uso generoso de vários cortes do wagyu. Com o lema “o óbvio para o…

• 1 porções · ¥670

• Tempo de cozimento 40 min

Manjū de farinha de arroz e fava envolto em folha de cerejeira, com gin-an (cenoura, udo, wasabi, folha de cerejeira)

Ao abrir a tampa do owan, junto com o aroma primaveril da fava, paira suavemente também o perfume da cerejeira, criando o que chamo de estado de…

Geta-karubi cozido em missô, tofu grelhado recheado com cogumelo

Como é um prato de tempero encorpado, acho que combina com vinho tinto ou saquê koshu (envelhecido). Para o geta-karubi cozido em missô, sela-se a…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Kakuni de Fruit Pork, batata 540 gratinada com queijo

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido Vegetais hibernados usados: batata 540, cenoura hibernada, nagaimo Kawanishi Com a intenção de…

• 1 porções · ¥390

• Tempo de cozimento 2 min

Folhas de chá de Kagoshima “shira-ae de cinco ingredientes”

Este prato usa o chá, um dos produtos de que Kagoshima mais se orgulha – Kagoshima ocupa, aliás, o primeiro lugar do país em produção de chá. O chá…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Arca moldada, sazae pequeno grelhado com wakame, sushi de kisu envolto estilo chimaki, pato hakata em lombo claro, camarão seco e tomate em marinada leve, ovas de pargo em kan

É a entrada (zensai). Para o sazae pequeno grelhado com wakame, o wakame tem a cor realçada e é batido no liquidificador; o fígado do sazae também é…

Filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas

No filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas, normalmente preparo o filé de boi Tateshina – delicioso mesmo sendo gado cruzado – como teriyaki…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Rolo de yuba com barbatana de tubarão e shinjo (molho fino de kuzu de caranguejo e crisântemo, camarão kuruma pequeno, cenoura, corte em folha de ginkgo, kikurage)

As pétalas de crisântemo são cozidas com uma quantidade mínima de vinagre para impedir a oxidação e manter a cor vibrante. As nozes de ginkgo ganham…

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h