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Bonito tataki ao estilo ocidental, karei enrolado em ervas, kisu yakishimo, tataki de carapau de Odawara recheado em nagaimo

Este é o sashimi (tsukuri). Preparei três tipos de molho: um molho ácido, um molho de sal e o shoyu. O amaranto tem uma bela aparência roxa.

Daikon inteiro cozido em caldo, hiryōzu de raiz de lótus, arenque com kombu

O nimono (cozido) é o daikon inteiro cozido em caldo. Descasca-se o daikon inteiro em formato de leque, hidrata-se e cozinha-se com gordura de…

• 30 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 dias

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Lagosta japonesa e torigai

Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…

• ¥540

• Tempo de cozimento 15 min

Caranguejo-das-neves estilo hakata

É um sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves estilo hakata, limpamos o caranguejo e cortamos conforme necessário. Escaldamos…

• ¥80

• Tempo de cozimento 1 h

Mehikari estilo hakata, matsutake, ankimo

Quanto ao mehikari (peixe-olho-verde) estilo hakata, o mehikari é um peixe de águas profundas, parecido com o macho do shishamo (peixe eperlano). Nas…

• ¥428

• Tempo de cozimento 20 min

Vegetais de cinco cores cozidos

Desta vez, aprendemos sobre o “nimono” (cozido) com o mestre cozinheiro Tomizawa (Yoshimura). Abordamos o “iro-ni” (cozido colorido).

Ankimo, hirame e nagaimo

É um susumezakana (prato adicional). No ankimo, é importante lavar bem e cozinhar bem. Misturamos grosseiramente com vinagre cítrico e shoyu…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz takikomi com ayu

É o prato de arroz. O arroz takikomi com ayu costuma ser feito com o peixe inteiro, mas como as espinhas incomodam e dificultam comer, desta vez…

Bagna càuda à moda japonesa

O uso de shuto (vísceras de pargo fermentadas) no molho cria um toque de sabor japonês.

Jinenjo tōji-age

Quanto ao jinenjo (inhame selvagem) tōji-age, a textura combina a elasticidade firme de um shinjo com a maciez úmida do jinenjo. Sinto fortemente a…

• ¥106

• Tempo de cozimento 25 min

Takiawase (ayu com ovas jakago-maki, nagaimo enrolado em kombu, camarão e komatsuna em shinoda-maki, manjū de crisântemo, shiitake em camadas)

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Abalone estilo isobe, abalone crespo, abalone seco laminado (o mito da berinjela)

Este é o prato de abertura do curso de abalone. No abalone estilo isobe, ralo a parte do músculo adutor do abalone em um ralador para fazer uma pasta…

• ¥2.540

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia à moda Hakata, oyaki de enguia e inhame-da-montanha, enguia com missô de curry

Estas são três iguarias de shukō (pratos para acompanhar saquê), dentro do Shin Unagi-ryōri. Para “Enguia à moda Hakata”, gosto pessoalmente da…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Timbale de pato selvagem e tomate no vapor

É um prato de pato selvagem, a partir de uma variação de ingredientes para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é chamado de “pato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h