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Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Contrafilé bovino saikyo-zuke

É um pouco mais caro, mas marinamos o contrafilé de wagyu em saikyo-zuke (marinada de missô) e o grelhamos.

Ayu jovem frito envolto em batata em fios, sawagani frito em massa de gema

O agemono (fritura) é o ayu jovem frito envolto em batata em fios. Combinar ayu jovem com batata pode parecer incomum, mas o contraste entre a maciez…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Maçã assada estilo Tsugaru

É um shiizakana (prato adicional). Para a maçã assada estilo Tsugaru, esvaziamos a maçã e recheamos com vieira, mochi e shimeji. O molho é feito…

• ¥325

• Tempo de cozimento 1 dias

Parfait de algas marinhas

Servido em um copo, para uma apresentação colorida e vistosa.

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Kakuni vegano, konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, talo verde de taro, cenoura cortada em leque e mostarda de taro

Dentro de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária Japonesa”, pensando no veganismo também como uma questão de crença religiosa, quisemos que…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Dojô com bardana nova, arima-ni, camarão maki temperado por imersão, batata nova cozida em caldo dourado, udo tosa-ni

É o nimono (cozido). Para o dojô com bardana nova em arima-ni, abre-se um dojô grande e escalda-se rapidamente o lado da pele no caldo de missô…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Karei frito em forma de pardal, congro enrolado em kinshi tamago e frito, amêijoa hamaguri frita simples, camarão frito em capa de palha, hanpen frito em forma de saco de arroz

É um agemono (fritura). O karei frito em forma de pardal foi frito para lembrar um pardal. Abrimos os dois filés até a borda da barbatana, trazemos…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 15 min

Taro ebi-imo grelhado com missô de foie gras; vieira grelhada com maionese de anchova

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Karakai-ni

A seguir, o takiawase (cozidos servidos juntos). O karakai-ni é um prato feito com karakai, uma conserva tradicional (raia seca) preparada no…

Pimenta Fushimi recheada com caranguejo siri, batata em corte de estrela frita sem empanamento, taro Ishikawa frito em massa de gema

Este é o agemono (fritura). Na pimenta Fushimi recheada com caranguejo siri, usei caranguejo siri da estação. O caranguejo siri tem um sabor…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia frita envolta em yuba, estilo tōji

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri”, este é o aburamono (fritura). A enguia frita envolta em yuba, estilo tōji, é feita enrolando enguia grelhada com…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai grelhado em treliça

A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, este é um yakizakana (grelhado). Para o amadai grelhado em treliça, o…

• 1 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 45 min