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Caldo claro de peixe com sal de pargo da primavera (tofu grelhado, shiitake, shungiku, cebolinha em fios, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “caldo claro de peixe com sal”.

Kisu temari, kisu em nishiki-maki, kisu tostado na chama em conserva de vinagre de ume

O kisu temari é feito cortando em tiras finas o kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime), pensando na facilidade de comer com os hashis, e…

• ¥520

• Tempo de cozimento 50 min

Região do rio Shimanto

Nenhum

Kabura-mushi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Chirashi-zushi solto com vinagre preto

Para o chirashi-zushi solto com vinagre preto, o vinagre preto faz bem à saúde e também tem umami, então experimentamos fazer um vinagre de sushi com…

• ¥386

• Tempo de cozimento 2 h

Peônia de inverno

Este é um prato de agemono (fritura). Para a peônia de inverno, uso a parte um pouco mais externa em relação ao centro do bulbo de lírio, biselando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Cores do peixe fatiado na hora

As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

Hamaguri de Futami cozido em óleo, camarão e aspargo em bunka-age

Este é o aburamono (fritura). Para o hamaguri de Futami cozido em óleo, o hamaguri é deixado na concha e cozido em óleo de canola com alcaparras, em…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Shirako tamaji-mushi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Tofu yōrō

O sunomono (preparo no vinagre), fiel ao título “Melodia da Chuva”, trouxe um pouco de brincadeira. A parte de baixo é o tofu yōrō: nagaimo…

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min

Shirako cozido no vapor com nabo ralado, pargo em tom outonal, camarão

Este é o mushimono (prato no vapor). Para o shirako cozido no vapor com nabo ralado, misturamos camarão previamente preparado, shirako e outros…

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão-coho curado com flores

O salmão-coho curado com flores se tornou um prato de aroma vistoso ao curar o salmão com flores comestíveis da estação. O molho de bulbo de lírio e…

• ¥532

• Tempo de cozimento 1 h

Iwatake com ovo, camarão em futami-maki, terrine de caranguejo peludo, kosode-zushi de karei com ovas envolto em oboro, trouxinha de bulbo de lírio novo moldada com ouriço-do-mar salgado e edamame, lula temperada com caviar em gelatina

Quero que ainda mais pessoas conheçam o nosso restaurante. Há uma parte que pode parecer intimidadora, mas quero que as pessoas entendam que um mundo…

Polvo cozido até ficar macio, polvo frito, polvo grelhado (o relato do polvo)

Este é o relato do polvo. O polvo cozido até ficar macio não fica saboroso se ficar macio demais, por isso é finalizado ainda com um pouco de…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 3 h

Lagosta japonesa grelhada com shuto, amadai grelhado com ouriço-do-mar, ovas de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lírio com soja preta, raiz de lótus em anel de neve em conserva achara, salmão enrolado em lula

Para a lagosta japonesa grelhada com shuto, uso a lagosta japonesa, um clássico da culinária de Ano Novo, e grelho-a com um glacê de shuto (pasta…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Ise-ebi onigara-yaki

Para o ise-ebi onigara-yaki, uso ise-ebi e ouriço-do-mar (uni) para criar uma apresentação suntuosa, que os clientes possam apreciar também…

• ¥2.300

• Tempo de cozimento 10 min

Feijão preto Tanba cozido em calda, kazunoko em conserva tosa, bulbo de lírio em trouxinha, raiz de lótus kōrin-matsu recheada com mentaiko

Este é o o-iwai-jū (caixa empilhada festiva de Ano Novo). Foi pensado para ser colorido e se conservar bem, para que as famílias reunidas pudessem…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 3 dias

Sawara curado e seco com genmaicha

No sawara curado e seco com genmaicha, uso genmaicha. Acredito que, de modo geral, os chás têm o efeito de remover o odor de peixe e carne, mas o…

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min