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Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Acém bovino cozido em missô

Para o acém bovino (kata-rosu) cozido, uso vários tipos de missô junto com caldo de carcaça de frango, entre outros ingredientes, para construir uma…

• 1 porções · ¥215

• Tempo de cozimento 1 h

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Tofu de ouriço-do-mar

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de ouriço-do-mar não é servido no molho de dashi saboroso tradicional. Preparei-o usando um…

• ¥656

• Tempo de cozimento 30 min

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta cozida no vapor com saquê, molho de creme com genmaicha

Quanto à lagosta cozida no vapor com saquê e molho de creme com genmaicha: costumo usar um molho de creme feito com ervilhas verdes, então desta vez…

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Nabe “pele bonita” de hamo de Numashima, Awaji

É um nabe pequeno que aproveita o hamo da estação. O hamo de Numashima, na Ilha de Awaji, caracteriza-se por espinhas macias e pele fina, tem boa…

• 1 porções · ¥875

• Tempo de cozimento 1 h

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de melão pequeno

Este é um owan que permite apreciar o ayu inteiro, cuja temporada se abre justamente nesta época. O ayu curado com kombu (kombu-jime) pode ser…

Alface, aipo e tomate hakata, warabi e presunto cru enrolados em papel de bambu, barbatana de tubarão em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o alface, aipo e tomate hakata, a alface é passada por óleo, depois por água quente e, em seguida, mergulhada…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Molho de yomogi com tofu, milho e queijo grelhados com bottarga, shōjō-age

Este é o prato de acompanhamento. Dividi os vegetais típicos de junho e julho em três cores, por tonalidade e por método de preparo. A ideia do molho…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Frango caipira kayaku gohan com broto de bambu, cenoura, bardana, tofu frito fino, shiitake e mitsuba

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Polvo cozido até ficar macio, polvo frito, polvo grelhado (o relato do polvo)

Este é o relato do polvo. O polvo cozido até ficar macio não fica saboroso se ficar macio demais, por isso é finalizado ainda com um pouco de…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 3 h