crustáceos
O nimono (cozido) é algo que preparo com frequência nesta estação; tudo é cozido num dashi happō (dashi temperado polivalente) leve.
Chefs Association
Yoshiaki Sato
O tofu chakin de três sabores é feito amassando abóbora kabocha, batata-doce roxa e gergelim em partes iguais de gergelim, da mesma forma que se…
Ginza 1864
Este é hamo cozido no vapor e grelhado. Passo uma fina camada de shio-kōji, o tempero de arroz fermentado atualmente em voga, e depois faço os cortes…
Por último, o sunomono (preparo no vinagre) é o rolo estilo ogawa de shirako (glândula seminal do peixe) em três cores: uso o shirako como núcleo e…
Kansai Chefs Association
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Para o kakiage de bardana, mitsuba e cenoura com um toque diferente, mantivemos a textura picando grosseiramente à mão pequenos camarões kuruma…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Para o sashimi, encenamos o tema do kyokusui no en – o “banquete da água sinuosa”, festa poética da era Heian em que taças de saquê desciam boiando…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
No nimono (cozido), a lagosta japonesa (ise-ebi) é preparada ao estilo gusoku-ni (cozida na própria casca), finalizada com um pouco de ouriço-do-mar…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Na sopa clara, fiz três tipos ao estilo de Kantō usando hanpen (bolinho de peixe cozido no vapor). A diferença entre hanpen e shinjo, como me ensinou…
No kisu futami-age do agemono, mais do que filetar o kisu em três partes (sanmai-oroshi), abro-o mantendo a cauda, retiro as espinhas e deixo secar…
O camarão saimaki cozido em caldo claro (ushio-ni) é feito cozinhando camarões saimaki bem frescos apenas com saquê, sal e um toque secreto de suco…
A sopa clara (suimono) foi moldada em forma de ondas concêntricas, por ser a estação chuvosa de junho, e recebeu o nome de shinjo janome…
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