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Chazuke de pargo com trufa (pargo, trufa, wasabi, molho de gergelim, nori em tiras, shiso, kombu em camadas, pepino em conserva, nabo em conserva)

A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…

Kisu temari, kisu em nishiki-maki, kisu tostado na chama em conserva de vinagre de ume

O kisu temari é feito cortando em tiras finas o kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime), pensando na facilidade de comer com os hashis, e…

• ¥520

• Tempo de cozimento 50 min

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

O dashi de suppon explode! Tempurá de carne de soja

Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Arroz kama-daki de barracuda (alho-poró japonês, gengibre, folha de shiso, cebolinha asatsuki, sudachi, óleo de cebolinha)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “arroz…

Shiroika cortada em sōmen

Acréscimo de untuosidade com óleo de semente de uva.

Surinagashi de bardana nova

Quanto ao hamo ao molho de ameixa ralada, desta vez usamos a parte da cauda do hamo que não é usada no escaldado rápido (yubiki), mas essa técnica…

Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Bonito tataki ao estilo ocidental, karei enrolado em ervas, kisu yakishimo, tataki de carapau de Odawara recheado em nagaimo

Este é o sashimi (tsukuri). Preparei três tipos de molho: um molho ácido, um molho de sal e o shoyu. O amaranto tem uma bela aparência roxa.

Hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas

O hambúrguer de arroz à moda japonesa de hamo defumado com ervas foi criado tendo o hambúrguer de peixe como ponto de partida. Defumar o hamo…

Hamo escaldado, polvo local grelhado levemente, camarão kuruma banhado em óleo quente

No camarão kuruma banhado em óleo quente, o camarão é passado rapidamente pelo óleo. Tanto o hamo quanto o polvo e o camarão kuruma não são cozidos…

As bênçãos das cinco províncias de Hyōgo – broto de bambu de Settsu grelhado ao estilo dos cinco distritos de saquê de Nada; broto de bambu de Harima em gelatina de vinagre com aroma da casca interna tenra; broto de bambu de Tajima com lula-vaga-lume e molho de gema com vinagre; broto de bambu, feijão-preto e inhame-da-montanha de Tamba envoltos em yuba e fritos; broto de bambu e lula cortada em agulhas de Awaji com missô de folhas de sanshō

Combinei os maravilhosos ingredientes de primavera das cinco regiões de Hyōgo – Settsu, Harima, Tajima, Tamba e Awaji –, cada uma com sua própria…

• 1 porções · ¥1.420

• Tempo de cozimento 2 dias

Kanpachi tataki com mamão papaia

Ayu jovem, sardinha ao óleo

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Para este prato adicional, pensei na sardinha ao óleo como uma nova forma de saborear o…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Pasta de shiso vermelho e warabi-mochi ao estilo Hakata

O tema foi “molho”, e, também me baseando em receitas ocidentais como referência, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min