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Sortido de três tipos da primavera – ohitashi de vegetais de primavera, missô de kinome, shira-ae de hassaku e ervilha-torta

Este é um sortido de três itens feito com vegetais silvestres da montanha, legumes e frutas que ficam mais saborosos na primavera. Com a frescura dos…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Verduras de primavera e lula-vaga-lume

Valorizamos o aroma verde e a textura refrescante dos vegetais silvestres da montanha.

Akagai e urui com geleia de tosazu

A textura macia e crocante peculiar do arca (akagai), combinada com a crocância do urui e o sabor refrescante do tosazu, permite saborear plenamente…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 12 h

Búzio cozido no saquê

Quanto ao búzio cozido no saquê, cozinhar o búzio em bastante saquê na época em que está barato faz com que se conserve por mais tempo, podendo ser…

Geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres

Para a geleia de hamaguri grelhada com salada de vegetais silvestres, normalmente a hamaguri vai numa sopa clara, e acho que o dashi carrega bastante…

• ¥520

• Tempo de cozimento 30 min

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h

Arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido, inhame-longo em corte de flecha grelhado com gema, daikon de primavera em anéis, junsai novo, abalone cozido no vapor com saquê, tofu de matcha, sushi de pargo em folha de bambu, porco salgado defumado com chá preto

Para os shukō (petiscos para o saquê), usei chá verde e chá preto. Quanto à arca akagai e verduras da primavera com ovo mexido: para realçar bem a…

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

Rolinho de congro com verduras de primavera, urui polvilhado com kuzu, camarão doce com shuto, terrine de queijo três cores, sazae pequeno grelhado com creme

O rolinho de congro com verduras de primavera surgiu da vontade de aproveitar o verde vivo da alface, e é uma aplicação da nossa técnica habitual de…

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hamaguri

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sawani-wan de hokkigai

Esta é uma sopa clara concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. No sawani-wan de hokkigai (amêijoa-do-ártico, caldo…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hayama Kōgen sango-hachi assado

Demos uma releitura contemporânea aos produtos regionais de Fukushima “porco Hayama Kōgen” e “sango-hachi-zuke” (conserva em leito de sal, kōji e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Rosbife frio de carne bovina Yamagata com salada de vegetais silvestres da montanha

Cozinhamos a carne bovina Yamagata, uma carne de marca de Yamagata, em baixa temperatura (sous-vide) para transformá-la num rosbife frio que se…

Kakuni de barriga de porco ao vinagre preto

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de fuki temperado com missô, abalone cozido no vapor

É o sakizuke (aperitivo de abertura). A peça utilizada é de Eiraku Hozen. No broto de fuki temperado com missô, o broto de fuki é frito no óleo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre, quentes e defumados (urui, nobiru, warabi, kogomi, ponzu diluído e daikon ralado vermelho)

Para adicionar um toque de vermelho ao prato, acrescentamos daikon ralado vermelho. Para prepará-lo, faz-se um furo firme no daikon e insere-se uma…

Broto de bambu em corte katsura (enrolando a primavera)

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Aqui, usamos a parte externa do broto. Como envolvemos outros ingredientes em broto de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Frango Kurosatsuma cozido em baixa temperatura

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa

Para a papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa, simplesmente usar a água de cozimento de amêijoas asari ou shijimi não tem originalidade, então…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min