SEARCH

Kinmedai assado com borra de saquê e queijo

Quanto à borra de saquê usada no kinmedai assado com borra de saquê e queijo: obtenho borra de saquê daiginjō de cervejarias espalhadas por Kimitsu e…

Tokobushi temperado com suas próprias vísceras, enguia grelhada perfumada, tomate em conserva de missô, chips de shimeji Daikoku, maçã glaceada com açúcar

Este é o prato de entrada (zensai). Para o tokobushi temperado com suas próprias vísceras, o tokobushi é cozido, as vísceras passadas por peneira…

Pargo selado na chama com seu próprio shuto

Este é o sashimi. Quanto ao pargo selado na chama com seu próprio shuto (vísceras fermentadas de bonito, salgadas), o pargo é filetado em três partes…

Berinjela estilo matsukawa, polvo chiri, figos

São três sakizuke (aperitivos de abertura). Primeiro, na berinjela estilo matsukawa, a berinjela envolta em pele de pargo é cozida no vapor em fogo…

Sayori enrolado em bardana e frito, ayu jovem frito com cobertura decorativa, tara-no-me kimi-age

É o agemono (fritura). Para o tara-no-me kimi-age (fritura em massa de gema), combino o tara-no-me com gema de ovo cozido e gema de ovo crua para…

Camarão kuruma e linguado japonês cobertos com molho dourado de gema, atum-azul, lula yari-ika recheada com ouriço-do-mar e cozida no vapor em estilo inrō, ovo kasutera, gari

Tofu de nozes de ginkgo

Siri frito kōsen-age, eperlano frito em massa de gema

No aburamono (fritura), o kōsen-age de siri: pode-se usar qualquer tipo de caranguejo. Parti da imagem de um croquete de batata, mas, no lugar da…

Arenque com ovas em conserva, congro nanban-zuke estilo Naruto, pargo pequeno grelhado em dois filés, raiz de lótus frita com matcha, frango caipira cozido no vapor com ervas

O oyako-zuke de arenque entre os aperitivos: primeiro o arenque é bem sangrado e lavado em água para retirar o excesso de gordura, depois é aplicada…

Rolinho de pargo em flor de crisântemo

Para o sunomono, o rolinho de pargo em flor de crisântemo: usa-se o filé superior do pargo, fatiado bem fino, salgado, colocado sobre filme plástico…

Kan de bulbo de lírio, abalone no vapor, bulbo de lírio em pétalas, shinjo de camarão estilo hakata, foie gras em gelatina de vinho tinto, hoshiko frito, fava frita, shirauo seco de um dia para o outro, kisu enrolado em shiraita-kombu, e gelatina de ervilha

O que está dentro do bonbori (suporte em formato de lanterna) da entrada é o kan de bulbo de lírio e o abalone no vapor. O abalone no vapor é servido…

Amadai grelhado ao estilo okitsu, fugu grelhado ao estilo nanban, lula grelhada com glacê de gema

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado ao estilo okitsu: espeta-se o amadai com as escamas e grelha-se a distância sobre carvão, em fogo realmente…

Sushi de hamo

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Arroz no vapor com chá novo

É o mushimono (prato no vapor). Maio é a época do chá novo, o único momento em que se consegue chá verde fresco, então aproveitei a ocasião para usar…

Tainha grelhada com okara, tainha grelhada com noz

Este é o yakimono (grelhado). Pensei em tainha marinada em shio-kōji e tainha grelhada com missô de noz.

Amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, matsutake de fim de estação

Este é o yakimono (grelhado). No amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, normalmente o kenchin é feito com tofu, mas aqui combinamos yuba…

Ayu frito aromático

É um prato de acompanhamento (aizakana). Quanto ao ayu frito aromático, grelhado com sal também é bom, mas aqui pedimos que cortem os menores no…

Sopa de sakekasu

Congro grelhado com gema, wagyu cozido estilo sukiyaki, taro pequeno estilo muro de pedra, batata-doce cozida com limão-siciliano, vagens finas

Este é o nimono. Quanto ao congro grelhado com gema, o congro é cozido da mesma forma que para sushi, depois coberto com gema de ovo à maneira do…

Sopa de colágeno de enguia, tofu de enguia, suppon com gelatina de ovo, bolinhos de gergelim com cartilagem de frango

Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de colágeno de enguia: quando a enguia é cozida no vapor, o caldo do vapor que se acumula sob a bandeja de…

Sawara selado no óleo

Para o sawara (serra japonesa) selado no óleo, no prato do yakimono (grelhado), filetamos o sawara em três partes (dois filés e a espinha) e cortamos…

Terrine de uzaku, enguia

Shinjo de siri

Quanto ao shinjo de siri do owan (caldo claro): para manter uma sensação artesanal, usamos na casa principalmente porções retiradas à mão, em vez de…

Frito envolto em papel de arroz

Tomei a liberdade de batizar este prato de “hagoromo-age”. O papel de arroz costuma ser cortado em formato redondo e usado como recipiente de servir…