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Truta sakuramasu grelhada com kōji

A raiz de lótus cortada em flor fica em conserva de vinagre e pode ser guardada assim mesmo, o que é prático. No dōmyōji grelhado com missô de broto…

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Abalone cozido no saquê e marinado em hishio e shoyu, sōmen com fígado de abalone, camarão kuruma pequeno com nozes de ginkgo, crisântemo amarelo e shungiku temperados com hishio, ayu com ovas seco de um dia para o outro, pato aigamo cozido em hishio e shoyu, sassami de frango em molho tártaro

Preparei cinco acompanhamentos para o saquê (shukō). Para o abalone cozido no saquê e marinado em hishio e shoyu, cozinho o abalone no vapor com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Kakiage de shirasu e queijo

Como forma de servir frutos do mar, propus este prato usando ingredientes de Kanagawa, já que nosso restaurante é um estabelecimento popular voltado…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu jovem frito em massa de chá novo, uni frito estilo hōsho

É o agemono (fritura). Para o ayu jovem frito em massa de chá novo, como o chá novo (shincha) aparece em maio, o chá novo moído é passado por peneira…

• ¥600

• Tempo de cozimento 15 min

Rolinho de ayu e zuiki, sopa de sōmen

Busquei fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação do verão, especialmente de julho, por meio de uma variedade de owan…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi de melão pequeno

Este é um owan que permite apreciar o ayu inteiro, cuja temporada se abre justamente nesta época. O ayu curado com kombu (kombu-jime) pode ser…

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Ayu grelhado com uruka amarga

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…

• 1 porções · ¥260

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado com glacê de água de arroz

No ayu oneba-yaki (grelhado com glacê de água de arroz), grelhamos o lado de trás até ficar crocante.

Ayu com ovas em nibitashi, arroz na panela de barro

Criei este prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Como motivo para atrair essa mesma geração, ofereço o valor de “poder…

• ¥1.140

• Tempo de cozimento 40 min

Owan em caldo claro de peixe com sal de ayu (ayu grelhado, abóbora-d'água, kikurage, junsai, minimelão, toque de yuzu)

O caldo claro de peixe com sal de ayu é preparado usando ayu seco para extrair o caldo. Isso acrescenta ao caldo do owan um umami profundo de ayu…

Ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda

Este é o aikō (prato adicional). No ayu e berinjela kamo, frito à moda Oranda, como eu queria incluir um prato frito na composição do cardápio, usei…

• ¥1.240

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu jovem frito envolto em batata em fios, sawagani frito em massa de gema

O agemono (fritura) é o ayu jovem frito envolto em batata em fios. Combinar ayu jovem com batata pode parecer incomum, mas o contraste entre a maciez…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi de ayu tostado

Como uma nova exploração de aroma, quis expressar o frescor aromático e o umami do ayu usando o peixe inteiro, sem desperdício. Pensei no ayu como um…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Ayu grelhado com tade, carne bovina grelhada com wasabi, berinjela kamo grelhada com foie gras

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, usei ayu do Lago Biwa para fazer o ayu grelhado com tade. A carne bovina grelhada com wasabi é grelhada na…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz takikomi com ayu

É o prato de arroz. O arroz takikomi com ayu costuma ser feito com o peixe inteiro, mas como as espinhas incomodam e dificultam comer, desta vez…

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu aberto pelas costas, hakusen-age

É o agemono (fritura). Para o ayu aberto pelas costas em hakusen-age, o ayu é aberto pelas costas, tem as espinhas cuidadosamente removidas e, em…

• ¥500

• Tempo de cozimento 30 min