yuzu
O prato do owan é preparado como caldo claro de peixe com sal. O mochi de kuwai em forma de folha é feito misturando kuwai ralado, farinha de…
30 porções · ¥375
Tempo de cozimento 30 min
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…
Tokyo Airport Restaurant
É um azukebachi (prato compartilhado). Para o shungiku “sob a neve”, espalha-se surimi sobre folhas cruas de shungiku, enrola-se na esteira de bambu…
5 porções · ¥700
Tempo de cozimento 1 h
Ginza Que Sera Sera
Combina maravilhosamente bem com champanhe bem gelado.
Japanese Cuisine Yoshimura
Otemachi Tokyo Kaikan
Este é o prato de abertura do curso de abalone. No abalone estilo isobe, ralo a parte do músculo adutor do abalone em um ralador para fazer uma pasta…
¥2.540
Tempo de cozimento 1 h
Watanabe Jin
Este é o owan (caldo claro). Para a terrina Yoshino marmorizada, amassa-se seis partes de água para uma parte de fécula de kuzu; o caranguejo e o…
¥330
Tempo de cozimento 45 min
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Neste prato, expressei, com o udon, o daikon ralado e a tempurá de ervas silvestres, a paisagem da época da neve remanescente, quando o inverno…
Este é o prato de nimono (cozido). Para o nabo de neve remanescente, congelo e reaproveito as partes do nabo retiradas ao esvaziá-lo para o…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Este é o owan (caldo claro). Com a baleia, a dificuldade está em como reidratá-la e como remover o odor. Pego um bloco cortado do hongawa (a prezada…
¥700
Tempo de cozimento 3 h
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Este é um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o ebi-imo, descasco em camada grossa e cozinho diretamente, sem escaldar antes, em saquê reduzido…
¥570
Tempo de cozimento 30 min
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
O pato aigamo em corte de casco de tartaruga normalmente é feito com frango, mas desta vez uso pato aigamo, que tem um aroma e um umami distintos…
Tokyo Airport Restaurant
É um nimono-wan (tigela de cozido). No daifuku mochi de shirako, o shirako é cozido no vapor com saquê e sal até ficar macio, e a farinha de arroz…
5 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Watanabe Jin
Este é o shiizakana (prato adicional). Preparamos a abóbora hyōtan (variedade em formato de cabaça) de Oku-Izu como furofuki (cozido e coberto com…
¥480
Tempo de cozimento 1 h
Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…
1 porções · ¥490
Tempo de cozimento 1 h
O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…
4 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…
1 porções · ¥358
Tempo de cozimento 1 h
Neste prato, o ayu é curado em kombu por uma noite, para realçar seu umami e dar uma textura sedosa. É finalizado de forma leve e refrescante…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 1 h
Fundado em 1934, em Nichihara, na cidade de Tsuwano, província de Shimane, o nosso restaurante Mikadoya oferece diversos pratos preparados com o ayu…
12 porções · ¥10.000
Tempo de cozimento 1 h
Este foi desenvolvido sob o tema “molho com presença”. Neste agemono (fritura), combinei o ayu frito até ficar bem perfumado em farinha de arroz com…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 40 min
A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, concebi um “molho com presença”. O sashimi reúne bonito e beterraba em…
1 porções · ¥470
Tempo de cozimento 20 min
Ise-sada Main Store
Apresento um trabalho que aproveita a base de carvão. Este é o shukō (petisco para o saquê). Quanto ao nabo grelhado cozido para absorver o caldo…
1 porções · ¥2.000
Tempo de cozimento 2 h
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