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Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Kisu enrolado em nagaimo, hamo com óleo de kombu salgado, enguia e pepino estilo hakata, sazae-baby grelhado com creme, pato defumado

Este é um prato refrescante da estação. No kisu enrolado em nagaimo, curar o kisu em kombu (kombujime) concentra o umami. Enrolando-o em nagaimo, que…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

“Croquete” de fava de Kagoshima

Desta vez, este é um desenvolvimento culinário que aproveita os ricos ingredientes de que Kagoshima se orgulha. Kagoshima é famosa por suas favas…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Vapor estilo Kishu (abalone Ezo, umeboshi, gin-an, casca aromática de tachibana)

Como estamos em fevereiro, este é um chawanmushi feito com ameixa ume. Para o umeboshi, utiliza-se um tipo de ameixa Nankō com teor de sal mais…

Hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino

No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz, arroz, arroz

O arroz é indissociável da culinária japonesa, então, como cozinheiro que está na posição de ligar produtores e consumidores, criei este prato com o…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Sayori curado em kombu, em camadas com bottarga, shirako de fugu cozido no vapor com nabo ralado

Para o sayori curado em kombu em camadas com bottarga, curo o sayori em kombu; mas o sayori absorve facilmente o sabor do kombu e pode ficar rígido…

Sawara curado com kombu

Desta vez é o mukōzuke (prato de sashimi). Para o sawara curado com kombu, o sawara é filetado em três partes, com a espinha central removida, depois…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Zenzai de abalone e ameixa

É um prato requintado que combina a doçura suave característica do feijão azuki, realçada pela acidez da ameixa, o umami de grandes pedaços de…

• 3 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Bonito frito aromático com hoshiko

Este é o agemono (fritura). O bonito frito aromático com hoshiko é, de certa forma, um prato que aproveita ao máximo o que normalmente seria…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 10 min

Hassun, tempurá shojin, sushi shojin

Para o yuba dengaku, coloquei sobre folhas de yuba abertas um missô sakura, feito amassando açúcar no missô. Para o nagaimo grelhado com polpa de…

Pato aigamo grelhado com verde novo, bardana recheada, kinmedai com ouriço-do-mar grelhado à moda das flores de colza

Este é o yakimono (grelhado). Para o pato aigamo grelhado com verde novo, o pato é cozido no vapor a 65 °C por cerca de quinze minutos, o excesso de…

• 20 porções · ¥2.060

• Tempo de cozimento 20 min

Caldo claro de kombu, feito com kombu salgado

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é um caldo claro de kombu. É um prato simples: despeja-se um delicioso caldo claro sobre o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 20 min

Cores do peixe fatiado na hora

As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-espada kanoko no vapor, congro tōji-maki, vieira glaceada com gema, abalone salteado no saquê, abóbora-d'água verde-jade, taro pequeno cozido claro, vagens com polpa de ume

Na vieira glaceada com gema, a vieira é coberta com gema de ovo e mergulhada num caldo de dashi de bonito, o que acrescenta cor e sabor. Na…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Água quente de ameixa

Primeiro, é a bebida de boas-vindas. Muitos restaurantes costumam servir algo como água quente com flor de cerejeira salgada, mas eu conheci esta…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Kisu seco ao vento

Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…

• ¥725

• Tempo de cozimento 45 min

Ochazuke de bacalhau fresco

Desta vez é o prato de refeição, aproveitando o bacalhau fresco no fim da estação. O ochazuke (arroz com chá) de bacalhau fresco permite usar o…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Salmão-coho curado com flores

O salmão-coho curado com flores se tornou um prato de aroma vistoso ao curar o salmão com flores comestíveis da estação. O molho de bulbo de lírio e…

• ¥532

• Tempo de cozimento 1 h