SEARCH

Rolinho de sukeko em forma de nascer do sol, rolinho de congro em espiral naruto, polvo cozido macio, bacalhau seco cozido com brilho

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 2 dias

Lagosta ise cozida na própria carapaça

Este é um nimono (cozido) construído em torno da apresentação. A lagosta ise cozida na própria carapaça (gusoku-ni) recebeu uma montagem ousada e de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu cozido no vapor

Concebi este prato com o tema “A hospedagem culinária de hoje”. Este é o owan (caldo claro). Para o fugu (baiacu) cozido no vapor, primeiro cozinho…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 5 h

Kinmedai hakusen-age com gyokuro, shiitake frito com amêndoas, broto de bambu hakusen-age

Idealizei o kinmedai hakusen-age com gyokuro pensando que, ao dar cor e aroma de chá ao kinmedai, que nesta época está saboroso e com cores vivas, o…

Ainame em rolo kenchin, broto de bambu em corte de tambor, favas

É o nimono (cozido). Trata-se do ainame em rolo kenchin. O ainame é filetado em três partes (sanmai-oroshi), tem as espinhas maiores removidas e…

Truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, peru Shimanto defumado com chá preto, broto de bambu grelhado com sanshō

Quanto à truta sakuramasu grelhada estilo Oribe com matcha, a truta sakuramasu, como o nome sugere, está na safra na época das flores de cerejeira…

Terrine de enguia e queijo, broto de bambu cozido com katsuobushi, fuki cozido verde, camarão em corte de flor

A terrine de enguia e queijo corta a enguia grelhada estilo kabayaki (com molho doce de shoyu) em tiras finas e a cozinha no vapor em uma base de…

Daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero, camarão kuruma em shiba-ni, broto de bambu em corte leque tosa-ni, tokobushi em corte matsukasa cozido, cenoura em forma de ameixa, fuki precoce cozido em verde, kuwai em umani

Os pratos de nimono representam o pinheiro, o bambu e a ameixa (shō-chiku-bai). Para o daikon em corte-espelho cozido para absorver o tempero…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz em panela de barro de fim de primavera

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita o fim de estação…

• 1 porções · ¥310

• Tempo de cozimento 30 min

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta japonesa cozida com ouriço-do-mar (taro ebi-imo em forma de vírgula fukume-ni, broto de bambu tosa-ni, chips de batata-doce roxa, cenoura cortada em flor e couve chinesa)

No broto de bambu tosa-ni, o broto de bambu é cozido uma vez e, depois, cozido novamente com uma quantidade generosa de katsuobushi adicional. Em…

Ochazuke de tempurá com franja de mariscos

Para o ochazuke de tempurá com franja de mariscos, a mirugai branca, a arca (akagai) e o tairagai usados levam uma salga e uma esfregada firmes para…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, broto de bambu de inverno cozido em vinho Shaoxing, bardana grossa recheada com frango Akagi e enrolada em repolho chinês, shiitake em padrão ichimatsu cozido em café

Para o ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, misturo yuzu picado na massa de gema e cozinho em dashi happō à base de saquê. Para a bardana grossa…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu em corte katsura (enrolando a primavera)

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Aqui, usamos a parte externa do broto. Como envolvemos outros ingredientes em broto de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Nimono de broto de bambu e mebaru (peixe-rocha), com fuki e kinome

Depois de filetar o mebaru, faz-se um branqueamento rápido de cerca de cinco segundos. Em seguida, remove-se a viscosidade da superfície – fazer isso…

Ainame estilo Yoshino, polvilhado com kuzu

No ainame estilo Yoshino polvilhado com kuzu, uso ainame, que fica saboroso rumo ao início do verão, junto com udo, para dar ao prato uma sensação de…

Ostra frita em estilo criativo, broto de bambu novo enrolado em presunto cru

• ¥5.040

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu tosa-ni, amadai em chakin-ni, warabi em nó

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o broto de bambu tosa-ni (cozido com katsuobushi), o broto de bambu tem o amargor removido e é…

• ¥380

• Tempo de cozimento 1 dias

Lagosta japonesa

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, a lagosta japonesa foi preparada sous-vide. A lagosta é filetada, salgada e escaldada rapidamente…

• 5 porções · ¥9.500

• Tempo de cozimento 1 h

Kinome-missô-ae (broto de bambu, tairagai, lula aori, broto de samambaia, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Amadai perfumado com saquê, broto de bambu grelhado com sanshō

A partir dos nossos pratos criativos com broto de bambu, este é o yakimono (grelhado). Usamos kinome (folha de sanshō), que combina muito bem com o…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h