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Cavala de outono em sushi prensado em forma de quimono, sanma arima-ni, kuwai em forma de pinha, bolacha de castanha, shinjo de mukago, caqui hōsho-maki, ovo de codorna em forma de caqui, taro em corte de folha de ginkgo, cenoura em corte de folha de bordo, camarão kuruma tsuto-age, soba em corte de agulha de pinheiro

Sushi em caixa, padrão ichimatsu e estilo date

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Criando a expectativa do momento de abrir a tampa A partir deste tema, pensei primeiro em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 20 min

Okitsudai kinuta-maki, kinmedai local chakin-shibori

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao okitsudai kinuta-maki, okitsudai é o termo usado aqui para o amadai branco. Desta vez…

• ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de gazami

Este é o mushimono (prato no vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. Na Terrine de Gazami, o siri capturado na baía de Tosa é chamado de “gazami”…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 1 h

Mousse de figo

Como era para o verão, fizemos algo gelado, fácil de engolir e agradável ao paladar. Também buscamos um doce leve, que não fosse pegajoso. Desta vez…

Taro em forma de ameixa branca, camarão kuruma shiba-ni, broto de bambu de colheita antecipada, e shirako cozido com gema

Esta é uma proposta para aproveitar o shirako de bacalhau fresco no fim da estação. Este é o nimono (cozido). O shirako cozido com gema é um prato em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Arca e tairagai

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Os vegetais da primavera – urui, samambaia kogomi e ervilha usui – são fervidos para realçar sua cor. O…

• ¥370

• Tempo de cozimento 20 min

Robalo grelhado ao estilo tropical

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Truta Yukimasu de Shinshu em aspic de creme de ovo

É um owan (caldo claro). No aspic de creme de ovo com truta Yukimasu de Shinshu, quis comunicar valor agregado a clientes na faixa dos quarenta que…

• ¥175

• Tempo de cozimento 30 min

Sōmen de inhame-longo

Lagosta japonesa grelhada com pinhão, e creme de shirako gratinado

Aproveito o shirako de bacalhau fresco na sua primícia. Os testículos do bacalhau são considerados o segundo mais nobre depois do shirako do…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo sakura kasane-yaki, ao estilo mil-folhas de abacate

Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo sakura kasane-yaki ao estilo mil-folhas de abacate, o pargo é assado no forno combinado a vapor a 65 °C…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako tamaji-mushi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat, frango de Kagoshima em conserva de missô com folha de chá

Usei o Akadori Satsuma, uma raça de frango de corte da marca de Kagoshima. Quanto ao frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat: a casca do…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 h

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Bertalha em ohitashi, lula temperada com mefun, mozuku de rocha ao vinagre, sushi prensado de congro com mibuna em conserva, mini-daikon em conserva de moromi, nozes de ginkgo novas salteadas no saquê com bottarga e queijo Mimolette, bachiko semisseco frito em shinbiki-ko

É um shukō (petisco para o saquê) variado. Como nosso restaurante recebe muitas clientes mulheres, servimos a porção para duas a quatro pessoas, de…

Kiritanpo yaki-bitashi de frango Hinai-jidori

Desta vez, o tema é “Kyōdo no Sōsai” – uma reinvenção criativa da forma tradicional de servir a culinária regional de Akita. Este é o yakimono…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Arai de lagosta ise-ebi

Este é um prato de sashimi (tsukuri) que aproveita a “lagosta ise-ebi como ingrediente de fim de estação” de março. A lagosta ise-ebi é um…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 30 min

Pato Kawachi e nabo Tennōji assado inteiro

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o nabo Tennōji na sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani…

• 4 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho doce de omelete com camarão (rolinho doce de omelete com yuzu, folhas de mostarda takana refogadas e cozidas)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…