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Sopa de robalo em purê, em estilo creme

Como uma nova forma de servir frutos do mar, entendo o umami como riqueza = teor de gordura, então os quatro pratos que desenvolvi incorporam gordura…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Costela bovina cozida em chá doce – com purê coado de feijão-de-espanha

Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…

• 3 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Frango Tajima Asuka-Nabe – estilo chá do Ceilão

Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Robalo em arai, isaki em abura-shimo, atum em yakishimo, camarão kuruma vivo

É o sashimi. Tanto o polvo em arai quanto o robalo em arai ficam com um sabor leve e delicioso quando servidos com wasabi e o vinagre-missô com polpa…

Soba-gaki com barbatana de tubarão em molho espesso

Preparei este prato para satisfazer tanto o coração quanto o estômago, combinando o soba-gaki, que alcança uma textura crocante por fora e macia por…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Kisu e shinjo de milho no vapor

Quanto ao kisu e shinjo de milho no vapor: combinando o shinjo de camarão, de umami forte, com o kisu, mais suave, o prato ganhou um sabor delicado…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 45 min

Wagyu de Fukushima com levedura sango-hachi sous-vide, dengaku de arenque com folha de sanshō e dengaku de tofu com missô vermelho

Este é um shiizakana (prato adicional robusto), uma releitura contemporânea de um prato regional, desenvolvida a partir do método de conserva…

• 3 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 3 h

Enguia grelhada, raiz de lótus cozida no vapor em chakin

É o owan (caldo claro). Desta vez, usei raiz de lótus e enguia para criar um prato com a imagem do lótus. Os botões de flor de sanshō cozidos em…

• ¥925

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai em kombu-jime, yamato-yose de nori fresco, shiro-uri em kombu-jime, pepino cortado em flor, myōga cortado em fios finos, molho de vinagre de kombu

Desta vez, sobre o sunomono (preparo no vinagre), aprendi com o chef Nakamura (Ryotei Chiyoda). Nesta ocasião, trato do “kombu-jime”.

Lula com shuto, nikogori de karei, imitação de foie gras com fígado branco de frango, camarão frito aromático, kamaboko frito em forma de hortênsia, rolinho de frango jovem com aspargo, alga em fios, hiko-iwashi prensada e marinada com gengibre, sushi de myōga e inhame em forma de guarda-chuva de papel, pepino em forma de rã-arbórea com moromi-missô, tapioca em gotas de chuva

O “Som da Chuva” (Amaoto no Zensai) é um prato de zensai que expressa a estação de junho através da chuva, do verde, das bolinhas, dos guarda-chuvas…

Ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae

No ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae, pica-se shiso e myōga para dar aroma, descasca-se o mizu vermelho para realçar…

• ¥360

• Tempo de cozimento 40 min

Sardinhas-bebê cozidas com pimenta sanshō

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o chirimen cozido com sanshō. Para o shirasu-boshi – sardinhas-bebê secas – primeiro…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 5 h

Tomate servido em sua própria casca, abalone no vapor, berinjela jade

No abalone no vapor, experimentei prepará-lo entre fatias de daikon e alecrim antes de cozinhar no vapor; como o abalone já tem um aroma marcante do…

Berinjela grelhada ao estilo tártaro

Para a berinjela grelhada ao estilo tártaro, retira-se a umidade da berinjela grelhada, que depois é picada finamente até ficar com uma textura…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo (ouriço-do-mar, espiga de flor de shiso, wasabi)

Queremos que se perceba como, só pelo modo de ralar, o aroma do wasabi se intensifica. Sem ideias fixas, seja quanto aos temperos, seja quanto aos…

Congro shirayaki, prensado à Hakata

Propus esta forma de servir frutos do mar usando ingredientes de Kanagawa enquanto explorava a culinária regional da província. É um sunomono…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min

Bicuda kenchin-mushi

Esta é uma criação de forma de servir frutos do mar. Como nosso restaurante é um estabelecimento popular em Kanagawa, propus este prato usando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

“Cores da estação sobre bambu verde”: aoyagi com myōga em vinagre e vinagre de gema, ayu jovem e milho-baby envoltos em congro, fritos e aromáticos, gengibre Yanaka frito em folhas de chá, polvo-bebê cozido em chá preto, camarão kuruma pequeno cozido em chá de limão, kisu grelhado com gema, sazae pequeno cozido em chá preto estilo escargot e chimaki de arroz com chá (dois tipos)

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. Os chás usados foram “chá preto com aroma de mel…

• 1 porções · ¥1.338

• Tempo de cozimento 2 h

Matsumae-mushi

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita ingredientes regionais. Para o Matsumae-mushi, tive em mente uma versão das Trinta e Seis Vistas…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela grelhada em bisque de crustáceos

Para a berinjela grelhada em bisque de crustáceos, assamos cascas de camarão e caranguejo até soltarem aroma, depois adicionamos conhaque para…

Pargo assado em crosta de sal com Earl Grey

Construí esta culinária japonesa em torno do chá Earl Grey. (Referência: Earl Grey, 100 g: ¥670.) Espero que combinar o chá preto – uma bebida já…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Hamo surinagashi, hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada

Este é o owan (caldo claro). No hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) no…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min